Spritz

Filhòs (beignets au potimarron)

Schwowebredala ou sabés souabes

Pommes boulangères (fiche 134)

Pommes de terre émincées en rondelles et cuites au four avec des oignons et du fond blanc

Cookies chocolat / pignons

Omelette aux fines herbes, champignons, jambon ou oignons (fiche 47)

Oeufs mélangés agrémentés d'une garniture, cuits à la poêle et roulés

Haricots secs au beurre (fiche 132)

Légumes secs cuits avec une garniture aromatique (carottes, oignons, ail, bouquet garni, morceau de lard gras)

Laitues, coeurs de céleri, fenouil bulbeux braisés (fiche 133)

Légumes blanchis et braisés dans du fond blanc avec une garniture aromatique

Charlotte à la russe ou à la parisienne (fiche 149)

Entremet froid composé de crème anglaise collée allégée à la crème fouettée 

Oeufs pochés façon bourguignonne (fiche 42)

Oeufs pochés dans du vin rouge servis avec une garniture de lardons et champignons accompagnés de petits oignons cuits à bruns et de croûtons 

Charlottes aux poires (fiche 148)

Entremet froid réalisés à partir de pulpe de poire et de crème fouettée

Légumes glacés à blanc et petits oignons glacés à brun (fiche 130)

Légumes enrobés d'une fine pellicule brillante de beurre, sucre ou caramélisés

Verrines à la framboise et fruits rouges

Il me restait de l'appareil à bavarois à la framboise, des fruits rouges et de la chantilly. 
Voila, du coup j'en ai fait des petites verrines, avec mes pots à yaourt !! 

Une couche de bavarois, ensuite des fruits, et la chantilly pour finir !! 

Comme c'est pour emmener ce soir, je n'ai pas fait une décoration à la poche à douille, car il faut que je mette les couvercles, plus facile pour transporter !! 

Après réflexion, j'aurai pu aussi ajouter une petite couche de biscuit à la cuiller, en petits morceaux pour ajouter un peu de croquant, et revisiter du coup la charlotte !! 

Pour la recette de l'appareil à bavarois c'est par ici 

Charlotte aux framboises (fiche 148)

Entremets froids à base de pulpe de framboise et de sirop collé (bavarois au sirop)

Oeufs brouillés à la portugaise (fiche 46)

Oeufs mélangés et crémeux, cuits doucement, additionnés de fondue de tomates

Le Paradis des Sources (Soultzmatt)

Jeudi Soir, pour une soirée 100 % filles, destination le Cabaret au Paradis des Sources à Soultzmatt

Nougat de foie gras de canard

Un très bon foie gras, accompagné de fruits confits (figues, oranges, noix,...). 

Petits pois à la française (fiche 131)

Petits pois cuits à court-mouillement avec une chiffonnade de laitue et des petits oignons

Ile flottante au caramel (fiche 146)

Blancs d'oeufs fouettés en neige et pochés au bain marie servi avec de la crème anglaise

Le Sucre

Les différentes phases de cuisson du sucre

Le Petit Boulé : 115-117 °C. 

Le sucre doit rouler entre le pouce, l'index et le majeur et formé une petite boule molle et souple. 

Crème au beurre, mousse de fruits, appareils à bombe, parfaits, soufflés glacés, marrons glacés

Mousse aux 2 chocolats (fiche 147)

Entremets à base de chocolat fondu allégué à la meringue et crème fouettée

Oeufs frits au bacon (fiche 45)

Oeufs frits à l'huile dans une poêle

Pommes purée ou purée parmentier (fiche 128)

Pommes de terre cuites à l'anglaise réduites en purée au lait

Oeufs cocotte à la crème (fiche 43)

Oeufs cuits au bain marie dans une petite cocotte

Pas de photo pour le moment, petit raté de la recette :(

Mini - Cake au citron

Oeufs à la neige (fiche 146)

Blancs d'oeufs fouettées en neige, sucré, pochés dans du lait et servis avec de la crème anglaise à la vanille

Champignons cuits dans un blanc (fiche 129)

Champignons cuits dans de l'eau citronné et beurré pour préserver leur couleur 

Oeufs sur le plat aux foies de volailles (fiche 44)

Oeufs cuits dans des plats à oeufs accompagnés d'un ragoût de foies de volaille au madère

Mousse au chocolat

Mousse au chocolat (fiche 147)

Entremets à base de chocolat fondu allégé à la meringue française 

Oeufs pochés Toupinel (fiche 42)

Oeufs pochés dressés dans une coque de pomme de terre, garnie d'une purée de pomme de terre et d'épinards sautés, nappés de sauce Mornay et gratinés

Oeufs mollets Florentine (fiche 40)

Oeufs mollets, sur épinards sautés au beurre noisette en gratin à la sauce Mornay

Pomme de terre à l'anglaise (fiche n°125)

Pomme de terre tournée cuite à l'anglaise

Cake marbré au chocolat

Crème brulée (fiche n°145)

Entremets froids de cuisine à base de d'appareils à crème prise sucré

Oeufs à la gelée et au jambon (fiche n°41)

Oeufs pochés (servis froids) en aspics

Pots de crème au chocolat (fiche n°145)

Entremets froids de cuisine à base de d'appareils à crème prise sucré

Avocats aux Crevettes (fiche n°20)

Hors d'oeuvres froids à base de légumes farcis

Melon frappé nature et cocktail de melon (fiche n°22)

Hors d'oeuvres froids à base de melon 

Oeufs Farcis Chimay (fiche n°39)

Oeufs durs farcis par une Duxelles de champignons, nappés de sauce Mornay et gratinés

Salade Façon Niçoise (fiche n°19)

Hors d'oeuvre froid à base de légumes cru et cuits, de poissons et de viandes

La Cuisson du Sucre

L'appareil à crème caramel

Ingrédients

Avec comme base 1 L de lait, cela permet de réaliser 8 à 10 portions

1 L de lait + 6 oeufs + 200 g de sucre semoule + gousse de vanille
1 L de lait + 4 oeufs + 4 jaunes + 150 /200 g de sucre + gousse de vanille

Caramel : 150 g de sucre et le 1/3 en eau 

Crème Renversée au Caramel (fiche n°145)

Entremets froids de cuisine à base d'appareil à crème prise sucré

Macarons au citron

Madeleines légères

Poitrine de veau farcie

Palets de Dame (fiche n°183)

Petits fours secs (macarons, cigarettes russes, palets aux raisons, langues de chats, tuiles aux amandes, sablés diamants)

Craquelins au Chocolat

Mini Muffin Moelleux au Chocolat