Petits fours secs (macarons, cigarettes russes, palets aux raisons, langues de chats, tuiles aux amandes, sablés diamants)
Techniques employées
Niveau A
Niveau B
Matériel et Ingrédients (pour 120 palets)
Appareil à palet de dame
200 g de beurre
200 g de sucre glace
4 oeufs
200 g de farine
Vanille
Beurre pour les plaques
Technique de réalisation
Mettre en place le poste de travail - 5 min
Les produits, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage
Réaliser l'appareil
Travailler le beurre en pommade dans une calotte, puis aouter le sucre glace et crémer l'ensemble à l'aide d'un fouet.
Incorporer progressivement les oeufs tempérés. L'appareil doit rester absolument lisse et homogène
S'il tend à se dissocier (grainer), commencer à ajouter un peu de farine
Ajouter la farine tamisée, et l'incorporer à l'aide d'une spatule. Ne pas trop travailler l'appareil, mélanger intimement la farine de manière à ne pas la corser
Parfumer l'appareil avec quelques gouttes d'extrait de vanille
Coucher les petits fours
Coucher des petits tas d'appareil sur les plages légèrement beurrées
Taper les plaques pour bien étaler l'appareil
Cuire les petits fours
Cuire les palets au four à 220°C. Après cuisson, ils doivent présenter une petite couronne plus foncée sur le pourtour
Décoller et refroidir les palets
Remarques sur la recette
Mes palets n'ont pas tous la même taille et n'ont pas la même texture. Les grands sont moelleux aux centre et les petits bien croustillants. Une toute petite cuillère à café de pâte suffit largement pour faire les palets, ils doivent être fins et bien rond car sinon ils ne seront pas croustillants.
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