Vocabulaire

A 

Abaisser : Donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir

Abats : Tête, pieds, cervelle, rognon, foie, langue, coeur, amourette et ris des animaux de boucherie

Abattis : Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, coeur et foie de volailles ou de gibiers à plumes

Abricoter (napper / lustrer) : Etendre à l'aide d'un pinceau une fine pellicule de nappage blond bouillant ou de la gelée d'abricots sur une tarte, une génoise, ou tout autre entremets. Cette technique permet d'améliorer la présentation en donnant un aspect brillant, de modifier et d'améliorer le goût, et d'isoler la préparation du contact direct de l'air (liste le dessèchement des fruits). Dans le cas d'un mille-feuille, la "sous-couche" de nappa abricot facilite le glaçage au fondant

Affriter ou Affranchir : Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant avec du sel, puis en la faisant brûler légèrement avec un peu d'huile pour l'empêcher de coller

Anglaise : Mélanger à base d'oeufs battus, d'huile, de sel et de poivre, éventuellement d'un peu d'eau, utilisé pour paner divers éléments

Appareil : Mélange de différents éléments entrant dans la composition d'un plat. Exemple : appareil à soufflé, à biscuit, à crème prise

Araser : Couper à ras : feuilles, racines, fanes

Arroser : En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisser ou du beurre fondu pour l'empêcher de sécher

Aspic : Entré froide gélifiée ou moulée

Assaisonner : Donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre ou des épices 

B

Bain-marie : Récipients de forme cylindriques et récipients gastronormes destiné à maintenir au chaud les sauces ou les potages. Leur forme étroite et haute permet de réduire l'évaporation. Le bain-marie doit être placé dans une caisse à bain-marie contenant de l'eau à une température voisine de l'ébullition. 

Cuire au bain marie : technique de cuisson destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct ou brutal de la chaleur (oeufs brouillés, génoisse, oeuf cocotte,...) 

Barbe : Petites nageoires transversales. Voir ébarber

Barder : Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson

Béatilles : Petit ragoût d'abats et d'abattis (crête et rognon e coq, ris d'agneau, champignons,...) lié avec un velouté ou une sauce suprême et employé comme garniture de bouchées, de croustades, de vol-au-vent, de tourtes,...

Beurre clarifier : Voir Clarifier

Beurre en pommade : Beurre frais ramolli et travaillé à la spatule jusqu'à la consistance d'une pommade

Beurre manié :  Mélange de beurre en pommade et de farine permettant d'obtenir "l'à point" de la liaison d'une sauce

Beurrer : Enduire un moule, un plat, un papier sulfurisé de beurre clarifié, avec un pinceau, pour empêcher les aliments de coller

Ajouter des particules de beurre à un potage ou une sauce. Voir tamponner et monter au beurre

Blanc : Mélange de farine et d'eau froide, ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts, pied et tête de veau). le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.

Blanchir : Cas des légumes. Plonger les légumes dans de l'eau bouillant durant quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter pour éliminer leur âcreté (c'est une cuisson complète pour les épinards). Les pommes de terre et les légumes secs se blanchissent "départ eau froide"
           Cas de la viande. Immerger dans de l'eau froide, puis porter à ébullition les viandes et les abats, pour éliminer l'excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs
               Cas de la pâtisserie. Travailler vigoureusement à l'aide d'une spatule, des jaunes d'oeufs et du sucre pour préparer la crème anglaise, la crème pâtissière,...

Blondir : Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde (farine, oignons)

Bloquer au froid : Faire prendre rapidement une préparation au froid négatif. Voir sangler

Bouler : Rouler des boules de pâte dans le creux des mains et effectuer un mouvement circulaire, de façon à obtenir des boules régulières (pâte brisée, sucrée, à brioche). On dit "bouler ou façonner le corps des brioches"

Bouquet garni : Queues de persil, thym et laurier ficelées solidement et, selon utilisation, vert de poireau ou céleri

Braiser : Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement

Brider : Fixer les membres d'une volaille à l'aide d'aiguille et de ficelle, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson

Brunoise : Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certaines potages ou pour certaines sauces (consommé brunoise, sauce américaine)

Buisson : Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisse, crevettes bouquets)

C

Canneler : Pratiquer de petites cannelures, à l'aide d'un couteau canneleur, à la surface de certains fruits pour améliorer leur présentation.

Capilotade : Petit ragoût de volaille réchauffé dans une sauce de même nature (velouté de volaille, sauce suprême). Voir salmigondis et béatilles.

Caraméliser : Enduire un moule avec du sucre cuit ou du caramel. Parfois synonyme de pincer (caraméliser les sucs de viande)

Carcasse : Ensemble osseux d'un animal (squelette)

Cardinaliser : Faire revenir vivement des crustacés ou des carapaces de crustacés jusqu'à ce qu'ils deviennent très rouges (réalisation de la sauce américaine, des bisques de crustacés) 

Cerner : Pratiquer une petite incision à l'aide de la porte d'un petit couteau d'office en contourant un fruit ou un légume devant être évidé (tomate courgette farcie, fruits givrés,...)

Chablon : Formes prédécoupées permettant de dresser régulièrement divers appareils avant cuisson (petits fours par exemple)

Chapelure : Pain séché, pilé et tamisé.

Châtrer : Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.

Chaufroiter : Napper des pièces froides de buffet avec la sauce chaud-froid (velouté crémé et collé à la gelée)

Chemiser : Enduire ou appliquer contre les parois d'un moule une couche de gelée, de glace, de pain de mie, de jambon, de laitue ou de biscuits, avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.

Chiffonnade : Laitue ou oseille détaillée (ciselée) en fines lanières étuvées au beurre, utilisée comme garniture de certains potages ou comme élément de décoration. 

Chinoiser : Passer au chinois.

Chiqueter : Favoriser la présentation des bords d'une abaisse de pâte (feuilletée, à foncer, brisée) en pratiquant de petite entailles à l'aide d'un couteau d'office. Voir pincer

Ciseler : Faire de légère incisions à la surface d'un gros poisson ou de ses filets pour en faciliter la cuisson

              Emincer la laitue ou l'oseille. Voir chiffonnade.

              Détailler les oignons ou les échalottes en petits dés (hacher)

Citronner : Frotter la surface de certains fruits (pomme, poire) ou de certains légumes (céleri rave, fonds d'artichaut) avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l'air ou pendant la cuisson

Clarifier : Rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d'oeuf ou de sang
                Séparer les blancs des jaunes d'oeufs
              Faire fondre doucement du beurre au bain marie pour séparer les matières non grasses
             Faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour séparer les matières non grasses. 

Clouter : Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture aromatique des fonds blancs)
              Introduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffe, de langue écarlate ou d'anchois. Voir piquer.

Coller : Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine. Exemples : réalisation de gelées, de la sauce chaud-froid, des mousses de viande, de poisson ou de légumes, de la sauce mayonnaise ou de l'appareil bavarois.

Compoter : Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu'à leur déliquescence.

Concasser : Hacher grossièrement (persil, tomates, os, arrêtes,...)

Confire : Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d'oie ou de canard dans sa graisse clarifié.
           Cuire des fruits progressivement dans un sirop de plus en plus concentré (fruits confits, marrons glacés)
          Conserver des fruits ou des légumes dans de l'alcool, du vinaigre ou de l'huile (petits oignons, citrons,...)

Contiser : Inciser délicatement le peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour pouvoir y glisser une lamelle de truffe.

Corder : Etat d'une pâte ou d'une purée de pomme de terre dont la consistance devient élastique (état glutineux).

Cordon : Sauce que l'on dispose soigneusement tout autour d'une pièce.

Corner : Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une spatule en caoutchouc.

Corser : Augmenter la saveur d'un mets, soit par addition d'éléments sapides (glace de viande ou de poisson, par exemple), soit par réduction.

Coucher : Façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche munie d'une douille.

Couronne : Dresser en couronne, garnir le fond d'n plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture (couronne ou turban de riz)

Crémer : Ajouter de la crème à une préparation. 
           Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre en pommade à l'aide d'une spatule ou d'un petit fouet

Crever : Plonger du riz (soigneusement lavé) dans de l'eau froide porter à ébullition durant quelques minutes jusqu'à éclatement des grains. Synonyme de "blanchir". C'est la 1ère phase de réalisation du riz au lait, du riz Condé et du riz Impératrice

Croustades : Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage

Cuisson : Action de cuire ; s'emploi également pour désigner le liquide dans le quel à cuit un aliment

D

Darne : tranche de gros poisson rond (2 à 3 cm)

Débarrasser : placer un aliment dans un récipient à débarrer (plaque, calotte, bahut, bank), le couvrir et le réserver en enceinte réfrigérée

Décanter :

                  Beurre clarifié : éliminer l’écume (matière non grasse) pour séparer le beurre du petit lait

                  Viande : changer une préparation de récipient (fricassée, ragoût) afin d’éliminer la garniture aromatique

Décercler : ôter le cercle pour dorer la bordure de pâte en fin de cuisson

                  Oter le cercle des entremets

Décortiquer : éliminer la carapace de certains crustacés (crevettes, langoustines)

Décuire : diminuer la concentration d’un sucre cuit en ajoutant de l’eau

Dégermer : extraire le germe des gousses d’ail en les taillant en 2

Déglacer : ajouter un liquide (eau, vin, fond) pour liquéfier les sucs caramélisés au fond d’un récipient

Dégorger : laisser les aliments de dans l’eau pour les débarrasser de impuretés (arêtes, abats)

                  Eliminer une partie de l’eau de légumes en les saupoudrant de sel (concombres, choux)

Dégourdir ou tempérer ou assoupir : amener des ingrédients à température ambiante pour retrouver leur propriétés plastiques et les travailler facilement (ingrédients de pâte levée, brioche, savarin ; pâton de feuilletage), pour favoriser et activer la fermentation

Dégraisser : éliminer la graisse à la surface d’un fond, d’une sauce avec une petite louche

                  Eliminer la graisse en excès d’un morceau de viande

Déhousser : retirer la membrane cornée (housse) des gésiers de volailles

Dénerver : éliminer les parties nerveuses, les aponévroses d’une viande ou les tendons d’une volaille

Dénoyauter : ôter les noyaux (cerises, olives)

Denteler : découper en rosace ou arc de cercle le pourtour d’une tarte marguerite ou un Pithiviers à l’aide d’un couteau d’office

Dépouiller : éliminer la peau en surface pendant la cuisson d’une sauce, un potage ou un fond

                  Arracher la peau des lièvres, lapins, anguilles, soles

Dérober : éliminer la peau des fèves

Dés : aliments découpés en petits cubes (brunoise, mirepoix)

Désosser : éliminer les os

Dessécher : travailler une pâte ou une purée sur le feu pour évaporer partiellement l’eau

Desserte : préparations invendues, retours du buffet ou de la table de tranche

Détendre : donner une fluide à une sauce ou un potage en ajoutant un fond ou un liquide de même nature

Détrempe : mélange de farine, d’eau et de sel constituant le point de départ de certaines pâtes (pâte feuilletée)

Dorer : étendre de la dorure sur des choux, éclairs, pâtes diverses à l’aide d’un pinceau pour les colorer lors de la cuisson

Dresser : disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes

Duxelles : préparation à base de champignons de Paris hachés très fins et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés

E

Ebarber : éliminer les nageoires (1^ère phase de l’habillage des poissons)

                  Parer les œufs pochés

Ecailler : éliminer les écailles des poissons

                  Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées

Ecaler : éliminer la coquille des œufs durs ou des œufs mollets

Ecorcher ou dépouiller : arracher à peau vif la peau d’une anguille

Ecosser : éplucher les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains)

Ecumer : éliminer l’écume à la surface d’un fond, d’une sauce, d’une crème à l’ide d’une écumoire

Effeuiller : séparer les feuilles des tiges (basilic, estragon, cresson)

Effilandrer ou deffilandrer : effiler ou ôter les fils ou les filandres des légumes à côtes ou pétioles (céleri branche, côtes de bettes, cardons, rhubarbes)

Egoutter : éliminer une partie de l’eau à travers un tamis, un chinois, une passoire ou une essoreuse centrifugeuse

Egrapper ou égrener : extraire les grains de raisin, de groseille ou de cassis de la rafle. Les grains de raisons sont ensuite épluchés ou mondés et épépinés

Egrener : séparer les grains de riz ou de semoule après la cuisson à l’aide d’une fourchette

Embosser ou pousser : remplir des boyaux avec une préparation (boudin, saucisses)

Emincer : couper ou tailler en tranches fines et minces (oignons, poireaux, paysannes de légumes,…)

Enrober : recouvrir un aliment en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, glace de viande, chocolat)

Eplucher : éliminer les parties non comestibles d’un aliment

Escaloper : trancher dans le sens transversal (champignons, fonds d’artichauts)

Etuver : chauffer ou lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre

Evider : éliminer l’intérieur de certains légumes ou fruits avant de les farcir (courgettes farcies, tomates, fruits givrés)

Exprimer : extraire l’eau, le jus ou les grains d’un aliment en le pressant fort

F

Farce : préparation à base d’aliments hachés, assaisonnés et/ou liés pour la confection des quenelles, pâtés, terrines, galantine ou pour garnir certaines préparations (poitrine, tomates et champignons farcis)

Festonner : Disposer tout autour d’un plat ou d’une préparation une bordure de demi-lamelles de citron, d’orange, de concombre, croûtons de pain de mie frits, de gelée détaillée

Filet :

                  Partie la plus délicate d’un animal (bœuf, sole, volaille)

                  Quelques gouttes de jus de citron, de vinaigre ou d’huile dans une préparation

Fileter : lever les filets d’un poisson à l’aide d’un couteau à lame flexible

Filmer : protéger en recouvrant d’un film plastique alimentaire

Flamber :

                  Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier à plumes pour éliminer les duvets

                  Arroser une préparation d’alcool ou de liqueur (Cognac, Calvados) et l’enflammer avant la réaliser d’une sauce (steak au poivre, sauce américaine)

Flanquer : disposer autour d’une pièce principale des petits éléments de garniture

Fleurer ou fariner : saupoudrer légèrement un tour ou le plan de travail à pâtisserie avec de la farine. Elle évite aux pâtes et aux abaisser de coller

Fleurons : petits motifs de décorations en forme de croissant à partir de rognures de feuilletage

Foisonner : fouetter énergiquement une préparation pour alléger sa consistance en incorporant le maximum d’air ou en l’émulsionnant (crème mousseline).

                  Augmenter de volume un appareil à crème glacée lors du turbinage ou sanglage

Foncer : garnir le fond d’un récipient avec une garniture aromatique (brasière), un cercle à tarte ou un moule avec une pâte

Fondre ou étuver : cuire doucement, à couvert sans eau avec un peu de beurre (chiffonna de laitue, d’oseille, fondue de poireau, tomates)

Fontaine : forme de couronne ou puit donnée à la farine étalée sur le plan de travail

Fouler : passer une préparation au chinois en appuyant fortement avec un pochon

Fraiser : rendre une pâte brisée ou sablée plus homogène en l’écrasant et la poussant devant soi avec la paume de la main ou la corne

Frapper : abaisser rapidement la température d’une préparation en la plaçant dans un bain de glace et de sel

Frémir : faire bouillir très lentement

Frire : immerger un aliment dans un bain d’huile chauffé à température variant selon la nature de l’aliment

Fumet :

                  Arôme dégagé par une préparation culinaire

                  Fond de cuisine corsé (poisson, gibier)

G

Gastrique : mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu’à obtention d’une couleur blonde (base des sauces aigres-douces)

Glacer :

                  Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille, poêlée ou braisée avec son fond de cuisson et exposer à la chaleur d’un four ou d’une salamandre jusqu’à obtention d’une pellicule brillante

                  Laisser gratiner les sauces poissons montées au beurre ou additionnées de sauce hollandaise ou de sabayon sous la salamandre

                  Cuire jusqu’à évaporation et couverture d’une pellicule brillante des carottes, navets ou petits oignons avec de l’eau, du beurre, du sel et du sucre

                  Donner un aspect brillant à certains entremets ou pièces feuilletées (crêpes, soufflés, beignets, Pithiviers) en les saupoudrant de sucre glace ou de sirop 1,260 °D et les exposant à la chaleur

                  Gommer : Donner un aspect lustrant à des petits fours avec du sirop 1,260 °D et du glucose

                  Recouvrir la surface de certaines pâtisseries de pâte à glacer, fondant, caramel (choux à la crème, éclairs, génoises, Salammbôs)

                  Enrober les fruits d’une fine pellicule de sucre cuit au grand cassé (150-152 °C)

                  Glacer les poissons entre 2 couches de glace fondante pilée

Gommer : glacer ou lustrer des petits fours de gomme arabique fondue au bain-marie avec un pinceau

Grainer :

                  Etat d’un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise

                  Etat des blancs d’œufs trop battus ou mal battus qui laissent apparaître des petits grains

Graisser :

                  Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié à l’aide d’un pinceau pour éviter aux aliments de coller

                  Ajouter quelques grammes de crème de tartre ou d’acide tartrique à un sirop de sucre pour l’empêcher de cristalliser

Gastrique : mélange de sucre et de vinaigre blanc jusqu’à obtention d’une couleur blonde. C’est la base des sauces aigres-douces aux fruits (canard à l’orange)

Glacer : arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille, poêlée ou braisée, avec son fond de cuisson à la chaleur d’un four ou d’une salamandre pour obtenir une pellicule brillante

                  Gratiner sous salamandre les sauces poisson montée au beurre ou additionnées de sauce hollandaise ou de sabayon

                  Cuisson des carottes, navets, oignons avec un peu d’eau, du sucre, du sel et du beurre. L’eau évaporée, les légumes sont envelopper d’une pellicule brillante

                  Donner un aspect brillant aux entremets ou pâtes feuilletées (crêpes, soufflés, beignets, pithiviers) en les saupoudrant de sucre glace et en les exposant à la chaleur du four ou de la salamandre.

                  Gommer : Le sucre glace peut être remplacé par du sirop 1.260°D étendu au pinceau et du glucose

                  Recouvrir la surface de pâtisseries de pâte à glacer, fondant ou caramel (choux à la crème, éclairs, génoises, salammbôs)

                  Enrober les fruits d’une fine pellicule de sucre cuit au grand cassé (150-152 °C)

                  Réserver les poissons entre 2 couches de glace pilée

Gommer ou glacer ou lustrer : des petits fours avec de la gomme arabique fondue au bain-marie à l’aide d’un pinceau

Grainer : sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise

                  Blancs d’œufs trop ou mal battus qui présentent des petits grains

Graisser : enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié à l’aide d’un pinceau pour éviter aux préparations de coller

                  Ajouter de crème de tarte ou d’acide tartrique à un sirop de sucre pour éviter sa cristallisation

Gratiner : saupoudrer de gruyère, de parmesan ou de mie pain et faire colorer sous la salamandre

Griller : exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) sous la chaleur d’une prussienne, salamandre, gril 

H

Habiller : Phases préliminaires de la préparation d’une volaille (étirer, flamber, vider, préparer les abattis) ou d’un poisson (écailler, ébarber, vider, laver, éponger) avant la cuisson

Hacher : réduire en petits morceaux avec un couteau ou un mixeur

Hâtelet : tige de métal pour décorer

Historier : réaliser un décor à l’aide d’un couteau (d’office ou canneleur) sur un légume ou un fruit

I

Inciser : Faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson ou d’une viande pour faciliter la cuisson  

J

Julienne : Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou d’orange

K

L

Larder : traverser de part en part une grosse pièce de viande (aiguillette de bœuf) à l’aide d’une lardoire garnie de lanière de lard

Lier : donner une certaine consistance à un fond, une sauce, un potage en ajoutant un élément de liaison (amidon, fécule, jaune d’œuf,…)

Limoner : éliminer les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats sous un filet d’eau

Lisser :

                  Battre énergiquement une crème ou une sauce avec un fouet ou une spatule pour lui donner une consistance lisse et homogène sans grumeaux

                  Masquer un entremet et égaliser la crème à l’aide d’une spatule métallique

Lit : couche ou socle de dressage d’un plat

Lustrer : recouvrir de beurre clarifié, gelée, nappage pour donner un aspect brillant (omelette, viande rôtie, grillade, tarte,…)

Luter : fermer hermétiquement un récipient avec un mélange de farine et eau (repère) ou de pâte feuilletée

M

Macérer : mettre des fruits à tremper dans de l’alcool pour qu’ils s’imprègnent du parfum (zestes d’orange, fruit confits)

Manchonner : dégager la chair qui recouvre certains os (côtelettes, pilons, ailes de volailles, côtes) pour une meilleure présentation ou pour placer une papillotte ou un manchon

Marbrée : viande (côte, entrecôte) dont les muscles sont séparés par de nombreuses veines de gras

Marbrer : imiter les veines du marbre en effectuant un décor sur du fondant à la surface d’un mille-feuille, sur un coulis de fruits, une sauce

Mariner : mettre un aliment dans une marinade pour attendrir et parfumer les chairs

Marquer : démarrer la cuisson d’un aliment

Masquer : recouvrir un élément de sauce, crème, gelée

Masser : sirop de sucre sursaturé qui cristallise. Il blanchit, devient trouble et il apparaît des petits cristaux de sucre contre les parois. Pour éviter cela il faut graisser le sirop par l’ajout de glucose, crème de tartre, jus de citron ou acide citrique

Matignon : garniture aromatique taillée en fine paysanne (carottes, oignons, céleri, jambon cru et bouquet garni), suée au beurre et déglacée avec du vin blanc ou du Madère.

Maturer : laisser reposer un appareil à glace (mix) durant quelques heures en enceinte réfrigérée pour qu’il s’épaississe et améliorer ses qualités gustatives

Meringuer :

                  Ajouter une petite quantité de sucre à des blancs d’œufs et les serrer (appareil à soufflé, biscuits) pour éviter que l’appareil à meringue graine et le rendre lisse

                  Masquer ou coucher de la meringue sur une tarte ou un entremets à l’aide d’une poche à douille, le saupoudrer de sucre glace et le glacer à four très chaud ou sous salamandre

Mignonette :

Poivre concassé

Noisettes taillées dans le filet mignon

Mijoter : cuire doucement et de manière homogène

Mirepoix : garniture aromatique (carottes, oignons, céleri, poitrine de porc, bouquet garni) taillée en dés et rissolée

Mix : ingrédients des sorbets et crème glacées

Monder : éliminer la peau des légumes ou fruits en les plongeant dans de l’eau bouillante puis froide (tomates, amandes, pistaches, prunes, pêches)

Monter :

Battre afin d’incorporer de l’air et augmenter le volume (œufs en neige, génoise)

Incorporer de l’huile ou du beurre clarifié dans une émulsionnée (sauce mayonnaise, beurre blanc)

                 

Mortifier : laisser rassir (maturer, mûrir) la viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec pour les chairs s’attendrissent

Mouiller : ajouter un liquide (fond, vin, eau) pour cuire

N

Nacrer : première phase de la cuisson du riz pilaf. Faire revenir lentement le riz non lavé dans de la matière grasse. L’amidon se transforme en dextrine et donne une teinte nacrée au riz

Napper ou masquer : recouvrir une préparation avec de la sauce ou de la crème avec un pochon ou une cuillère à potage

O

P

PM et QS : pour mémoire, quantité suffisante. Quantité non mesurable à ne pas oublier

Panade : détrempe composé d’eau ou de lait, de farine et de beurre pour la réalisation de farces à quenelles

Paner : recouvrir un aliment de mie de pain ou de chapelures après l’avoir passé dans une anglaise avant de le cuire

Panoufle : partie ventrale des selles ou des filets à raccourcir et à aplatir

Papillote : petit manchon en papier glacé blanc que l’on place à l’extrémité d’un os après les avoir manchonner

Partir : démarrer la cuisson

Parures : déchets d’un aliment

Passer : passer une crème, purée, un potage, fond à travers une passoire, étamine, un chinois, tamis pour l’égoutter ou éliminer les parties non consommables

Pâton : morceau de pâte non détaillée

Persillade : mélange de mie de pain tamisée, ail et persil haché (tomate à la provençale, carré d’agneau persillé)

Persillée : viande qui présente de très fines infiltrations de gras

Piler : réduire un aliment en purée à l’aide d’un pilon et d’un mortier

Pincer :

                  Faire caraméliser les sucs d’une viande (phase préliminaire du déglaçage)

                  Pratiquer des cannelures à l’aide d’une pince sur les crêtes des tartes, tourtes pour améliorer la présentation

Piquer :

                  Clouter à l’aide d’une aiguille à piquer

                  Faire des petits trous à la surface d’une abaisse de pâte pour l’empêcher de gonfler

Pluches : sommets des tiges ou des feuilles de cerfeuil, persil, cresson

Pocher : cuire un aliment en immersion dans un liquide (œufs pochés, eau, fond, fumet, sirop)

Poêler : cuire dans un récipient couvert sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon) de grosses pièces de viandes qui risques de sécher si elles sont rôties

Pointe : très petite quantité d’un condiment

Pousser : faire augmenter de volume une pâte levée

Puits : fontaine

Puncher ou imbiber ou siroper : imbiber un biscuit, une génoise, un fond d’entremets avec un sirop détendu avec du rhum pour donner souplesse et moelleux

Q

Quadriller : marquer les aliments à griller sur les barreaux du gril afin d’obtenir un quadrillage

                  Marquer certaines préparations panées à l’aide d’un couteau pour améliorer la présentation (escalope viennoise, merlan à l’anglaise)

R

Rabattre ou rompre la pâte : ralentir la fermentation d’une pâte levée (brioche) en chassant la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant légèrement. Cela permet de répartir les levures et apporter de l’oxygène pour leur développement

Raffermir : donner une consistance plus ferme à une pâte, crème ou appareil en les plaçant en enceinte réfrigérée

Rafraichir :

                  Frapper : Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante (légumes cuits à l’anglaise)

                  Couper la base des racines, feuilles, queue des fruits et légumes pour leur donner un aspect plus frais (talon d’une laitue, des endives, queue des poires)

Raidir : faire sauter une viande sans coloration pour la raffermir (fricassée de volaille)

Rayer : réaliser un décor avec la pointe d’un couteau sur une pâte feuilletée avant sa cuisson (galettes, chaussons)

Réduire : concentrer un liquide en évaporant une partie de l’eau par ébullition

Relâcher : pâte, crème, sauce ou liaison mal réalisée dont la consistance se détend, se ramolli, se liquéfie (amidon et acide)

Relever : rehausser la saveur à l’aide d’épices ou de condiments

Remonter : homogénéiser ou émulsionner de nouveau une sauce

Repère : mélange de farine, eau et blanc d’œuf pour

Luter un récipient de cuisson (fermeture hermétique)

Coller un élément de décor sur un plat

Cuire une pièce de viande sans la dessécher

Revenir ou rissoler :

                  Faire sauter un aliment dans de la matière grasse pour le faire colorer

                  Cuire les pommes de terre blanchies dans de la matière grasse

Rioler : disposer avant cuisson sur une tarte des petites bandes de pâte en croisillons (linzertorte)

Rognures : parures ou chute de pâte feuilletée. On peut les utiliser pour réaliser des fonds de tarte, des mille-feuilles ou des fleurons

Rompre : arrêter la fermentation d’une pâte levée

Rôtir : cuire au four ou à la broche

Rouelles : tranches épaisses ou grosses rondelles

Roux : farine cuite dans un corps gras (blanc, blond ou brun) servant de liaison

Ruban : consistance d’une pâte après un fouettage intense (génoise, pâte à biscuits)

S

Saigner : enfoncer la pointe d’un couteau au niveau du rostre d’une langouste ou d’un homard pour évacuer l’eau

Saisir : démarrer la cuisson d’un aliment à feu vif

Salmigondis ou capilotade ou béatilles ou salpicon : ragoût réalisé à partir d’une desserte de viande réchauffée

Salpicon : éléments détaillés en petits dés (volailles, viandes, abats, poissons, crustacés, jambon, légumes) liés avec une sauce blanche ou brune, une vinaigrette ou une sauce mayonnaise. Ils servent à garnir les hors d’œuvre chaud (barquettes, tartelettes, bouchées, croustades, dartois, rissoles, cromesquis, croquettes,…)

                  Fruits frais, crus, cuits ou confits, en petits dés macérées dans de l’acool ou de la liqueur

Sangler ou frapper ou turbiner :  verser un appareil à crème glacée ou à sorbet dans une sorbetière pour le congeler

Sasser : éplucher des légumes nouveaux (pomme de terre, crosne) en les frottant sur eux-mêmes dans un torchon avec du gros sel

Sauter : cuire rapidement des petites pièces de viande, poisson ou de légumes dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle avec un peu de matière grasse

Serrer : donner une consistance homogène et ferme à une crème Chantilly ou des blancs en neige (meringue) en fouettant énergiquement

Singer : saupoudrer un ragoût de farine pour lier

Sucs : protéines hydrolysées et glucides caramélisés au fond d’un récipient de cuisson. Ils sont déglacés pour la réalisation de jus et de sauces

Suer : éliminer l’eau d’un légume en le chauffant doucement avec un peu de matière grasse sans coloration

Suprême : aile d’une volaille (blanc) ou escalope de filet d’un gros poisson (barbue, saumon)

T

Tailler : découper

Tamiser : passer à travers un tamis (farine, mie de pain)

Tamponner : beurrer avec des petites parcelles en surface un potage ou une sauce pour éviter la formation de peau au contact avec l’air

Tapisser : chemiser

Tétonner : madeleines correctement réalisées qui présentent après cuisson une protubérance en forme de téton

Timbale : récipient en pâte (d’office, sèche, feuilletée) recevant une garniture (timbale de fruits de mer)

Tomber : réduire un fond ou un fumet jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux (tomber à glace)

Torréfier : faire colorer de la farine à sec au four afin de singer les ragoûts à brun

Tourer : travail de la pâte feuilletée ou à croissant

Tourner : donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson

                  Sauce ou crème dont les éléments se dissocient, préparation qui fermente ou qui coagule ou précipite

Travailler : mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l’aide d’une spatule ou d’un batteur-mélangeur

Tremper : réhydrater des légumes ou des fruits secs avec de l’eau froide en enceinte réfrigéré (éviter la fermentation)

                  Puncher : Imbiber de sirop les savarins ou les babas

Trier ou éplucher : séparer la partie consommable des déchets (cresson, salade)

Trifolier : séparer les branches de cerfeuil en trois feuilles (réalisation de pluches à potage)

Tronçonner : couper (tailler) certains légumes en gros morceaux allongés (poireaux, carottes)

                  Découper certains poissons (cabillaud, turbot)

Trousser : maintenir les membres d’une volaille sans aiguille ni ficelle

                  Piquer les pinces de certains crustacés (langoustines, écrevisses) dans la nageoire caudale pour une meilleure présentation

Turbiner ou sangler : faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière

U

V

Vanner : agiter une sauce ou une crème avec une spatule pour favoriser et régulariser son refroidissement tout en évitant la formation d’une peau en surface

Venaison : grosse pièce de gibier (sanglier, biche,…)

Vert-cuit : degré de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu saignante)

Videler : former avec les doigts un rebord et décor en pâte brisée ou sucrée autour d’une tarte ronde, en bande ou d’une pizza. La pâte est repliée et roulée sur elle-même et pincée régulièrement avec les doigts afin de maintenir la garniture durant la cuisson

Vider : retirer les viscères (thoraciques et abdominales) des volailles et des poissons

Voiler : recouvrir des pièces de pâtisserie d’un voile de sucre filé bombe glacée, fruit givré, ananas voilé à l’orientale)

W

X

Y

Z

Zeste : morceau découpé dans l’écorce des agrumes