Oeufs Farcis Chimay (fiche n°39)

Oeufs durs farcis par une Duxelles de champignons, nappés de sauce Mornay et gratinés

Temps moyen de préparation 1 h 40 min

Temps moyen de cuisson 10 min

Techniques employées

Niveau A

Cuire des oeufs durs
Eplucher échalotes, champignons de Paris
Hacher du persil, des champignons
Emincer échalotes, champignons
Sauces de bases : béchamel

Niveau B

Réaliser une Duxelles sèche

Matériel (et ingrédients)

 Casserole, planche à découper, couteau d'office, couteau éminceur

Ingrédients (pour 8 personnes)

Eléments de base

12 oeufs 

Duxelle sèche

40 g de beurre 

40 g d'échalotes 

400 g de Champignons de Paris   

(1/2 citron) 

40 g de persil 

Sauce Mornay 

60 g de beurre 

60 g de farine 

1 L de lait 

3 jaunes d'oeufs 

80 g de gruyère râpé 

40 g de beurre

Finition

80 g de gruyère râpé 

20 g de beurre 

 Assaisonnement

Sel fin, piment de Cayenne, noix de Muscade

Technique de réalisation

Mettre en place le poste de travail - 5 min

Les produits, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage

Cuire les oeufs durs - 10 min 

Ecaler les oeufs, les couper en 2 dans la longueur.  

Récupérer les jaunes d'oeufs et les passer au tamis (fins)

Préparer les légumes

Hacher le persil. 

Ciseler les échalotes. 

Hacher les champignons.  

Confectionner la sauce béchamel 

Faire fondre le beurre. Ajouter la farine. 

Diluer avec le lait et mélanger jusqu'à épaississement. 

Assaisonner 

Marquer la Duxelles en cuisson et préparer la farce 

Faire suer l'échalote dans le beurre et ajouter les champignons. Ajouter le persil et les jaunes d'oeufs. 

Lier avec un peu de sauce Béchamel. 

Garnir les oeufs  

 Confectionner la sauce Mornay

A la sauce Béchamel restante, ajouter les jaunes d'oeufs et reporter à ébullition. Passer la sauce au chinois étamine. Incorporer le gruyère tamisé et tamponner la sauce avec le beurre.

 Dresser et gratiner les oeufs  

Beurre un plat à gratin. 

Napper le fond avec de la sauce Mornay. 

Déposer soigneusement les oeufs. 

Napper avec le reste de sauce Mornay. 

Saupoudrer de gruyère. 

Arroser de beurre fondu.  

Chauffer au four à 200 °C et faire gratiner sous la salamandre

Remarques sur la recette

Aucune difficulté particulière. J'ai écrasé les jaunes d'oeufs à la fourchette au lieu de les passer au tamis (les morceaux étaient donc un peu plus gros). 
Je n'ai également pas tamponner la sauce Mornay et beurrer le plat. 
Il me restait de la Duxelle sèche, donc je l'ai mélangé à la sauce Mornay, le résultat n'est donc pas fidèle à la recette de base.