La Cuisson du Sucre

Ingrédients

1 kg de sucre et 1/3 du poids en sucre (300 à 400 g)

Technique

Mettre en place le poste de travail

Utiliser un poêlon à sucre non étamée de taille adaptée. Préparer un thermomètre, un écumoire, de l'eau froide et un pinceau

Réunir le sucre et l'eau

Bien dissoudre le sucre

Porter le mélanger à ébullition

Placer le thermomètre dès le début de la cuisson

Ecumer le sirop à ébullition
Nettoyer les bords intérieurs du poêlon

Eliminer les projections sur les parois afin qu'elles ne caramélisent pas et colore le sirop

Contrôler le degré de cuisson 

Arrivée à 5 °C en dessous de la température souhaité, diminuer le feu. Au degré souhaité, plonger le fond dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson

Utiliser le sucre

Réalisation - Utilisation 

Je fais tous mes sirops, caramels dans une simple casserole et je n'écume pas. Pour les sirops, j'utilise un thermomètre de cuisine simple
Si le sucre est trop cuit, on peut le décrire en ajoutant de l'eau froide, mais la coloration restera la même

Caramel clair "petit jaune - jaune  - grand jaune" : 155 - 160 - 165 °C
Caramel : 170-180 °C : Crème Renversée au Caramel
Caramel foncé : 185 - 190 °C