Crème Renversée au Caramel (fiche n°145)

Entremets froids de cuisine à base d'appareil à crème prise sucré

Coût  € --> € par personne 

Techniques employées

Niveau A

Réaliser un appareil à crème caramel

Casser des oeufs  

Niveau C

Cuire du sucre

Matériel et Ingrédients (pour 8 personnes)

Appareil à crème prise sucré

1 L de lait

6 oeufs 

200 g de sucre semoule

1/2 gousse de vanille

Caramel

140 g de sucre semoule

Eau   

Technique de réalisation

Mettre en place le poste de travail

Les produits, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage

Confectionner le caramel 

Porter à ébullition l'eau et le sucre 

Arrêter la cuisson lorsque le caramel prendre une teinte brune 

Verser le caramel dans les moules

Confectionner l'appareil à crème prise sucré 

Faire bouillir le lait avec la 1/2 gousse de vanille fendue en 2 

Blanchir les oeufs avec le sucre 

Verser le lait bouillant sur les oeufs et mélanger 

Passer l'appareil au chinois étamine et écumer la mousse

Verser l'appareil dans les moules 

Marquer les crèmes caramel en cuisson  

Cuire au four à 180 °C au bain marie bouillant pendant 35-40 min. Aucun liquide ne doit ressortir lorsque l'on pique la crème avec la pointe du couteau 

Dresser les crèmes caramel

Après refroidissement, décoller la crème en longeant le moule et renverser dans une assiette

Remarques sur la recette

J'ai trop blanchi les oeufs, du coup ils ont produit beaucoup de mousse. J'ai donc du écumer beaucoup, ce qui génère de la perte.