Charlotte à la russe ou à la parisienne (fiche 149)

Entremet froid composé de crème anglaise collée allégée à la crème fouettée 

Temps moyen de préparation 30 min 

Techniques employées

Niveau A

Réaliser de la crème anglaise 

Réaliser des sirops 

Clarifier des oeufs 

Niveau B

Réaliser un appareil à bavarois aux oeufs

Niveau C 

Chemiser un cercle à entremet 

Ingrédients (pour 8 personnes)

Appareil à bavarois aux oeufs  

4 jaunes d'oeufs 

125 g de sucre 

0,5 L de lait 

1/2 gousse de vanille 

5 feuilles de gélatine  

40 cL de crème liquide entière

Décor

Biscuits à la cuiller

Technique de réalisation 

Mettre en place le poste de travail - 5 min

Les produits, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage

Confectionner la crème anglaise collée 

Tremper la gélatine dans de l'eau froide 

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre 

Verser le lait progressivement en mélangeant 

Remettre sur le feu très doux sans cesser de remuer jusqu'à une consistance nappante de la crème 

Ajouter les feuilles de gélatine 

Passer au chinois

Réaliser un appareil à bavarois aux oeufs 

Monter la crème fouettée 

L'incorporer à la crème anglaise collée à l'aide d'un écumoire La réserver au frais pour qu'elle prenne légèrement

Chemiser les moules 

Chemiser le fond du cercle à entremet et les parois avec des biscuits à la cuiller puncher avec un peu de sirop alcoolisé

Garnir la charlotte 

Verser l'appareil à bavarois et lisser la surface 

Remarques sur la recette

Je n'ai pas assez attendu que l'appareil à bavarois soit pris avant de le verser pour garnir la charlotte. Du coup ça a un peu déborder mais pas grand chose. Et 2 biscuits du fond sont remontés à la surface.