Charlottes aux poires (fiche 148)

Entremet froid réalisés à partir de pulpe de poire et de crème fouettée

Temps moyen de préparation 1 h 45

Techniques employées

Niveau A

Réaliser un sirop 

Casser des oeufs 

Clarifier des oeufs 

Niveau B

Réaliser un appareil à génoise 

Réaliser un appareil à bavarois aux fruits 

Monter des blancs en neige

Niveau C

 Réaliser un appareil à biscuit 

Chemiser un cercle à entremets 

Ingrédients (pour 8 personnes)

Appareils à biscuits 

5 jaunes d'oeufs 

80 g de sucre semoule 

100 g de farine 

5 blancs d'oeufs 

20 g de sucre semoule 

Fonds de génoise 

2 oeufs 

65 g de sucre semoule 

65 g de farine

Sirop de punchage

4 cL d'eau 

60 g de sucre 

8 cL d'alcool de poire  

Appareil à bavarois

8 demi-poires au sirop 

Sirop des poires 

1 citron 

8 feuilles de gélatines 

40 cL de crème liquide 

4 cL d'alcool de poires 

Garniture 

4 demi-poires au sirop 

Décor et finition  

4 demi-poires au sirop 

100 g de nappage neutre

Technique de réalisation 

Mettre en place le poste de travail - 5 min

Les produits, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage

Réaliser la génoise  

Blanchir les oeufs avec le sucre. 

Incorporer la farine 

Faire cuire un cercle de la taille du cercle à entremets à 180 C° 

Réaliser l'appareil à biscuit   

Monter les blancs en neige

Les serrer avec le sucre 

Battre les jaunes avec le sucre

Incorporer la farine et les blancs en neige  

Coucher l'appareil à biscuit en une bande de 68 cm de long par 5-6 cm de haut et le faire cuire à 180 C°

 

Réaliser le sirop de punchage 

Faire chauffer l'eau et le sucre 

Détendre le sirop avec l'alcool de poires

Préparer la garniture 

Détailler en petits dés 4 demi-poires au sirop 

Les imbiber avec un peu d'alcool de poire

Réaliser l'appareil à bavarois 

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide 

Garder 10 cL de sirop de poire pour dissoudre la gélatine. 

Mixer les poires avec le sirop.  

Ajouter le citron, l'alcool de poire et la gélatine dissoute 

Passer au chinois 

Ajouter les dés de poires 

Monter la crème fouettée et l'incorporer à l'appareil à l'aide d'un écumoire 

Réserver au frais 

Réaliser le montage de l'entremet

Garnir les parois du cercle avec la bande de biscuit et placer le disque de génoise au fond 

Imbiber avec du sirop de punchage 

Garnir avec l'appareil à entremets lorsque celui-ci à déjà commencer à prendre  

Réserver au réfrigérateur 2 à 3 h

Dresser l'entremet

Décorer l'entremet avec une rosace de lamelles fines de poires, de crème chantilly ou de biscuits à la cuiller

Remarques sur la recette

J'aurai du coucher plus finement l'appareil à biscuit, cela fait trop gâteau. Du coup la charlotte fait assez grossière. Je n'ai pas réalisé une bande pour chemiser le cercle à entremets, mais j'ai découper des biscuits rectangle, du même type que les biscuits à la cuiller.

Je me suis trompé j'ai mis le disque et les biscuits par dessus, j'aurai du faire l'inverse pour que le fond ne se voit pas au démoulage