Légumes glacés à blanc et petits oignons glacés à brun (fiche 130)

Légumes enrobés d'une fine pellicule brillante de beurre, sucre ou caramélisés

Temps moyen de préparation 35 à 40 min 

Techniques employées

Niveau A

Eplucher au couteau d'office des petits oignons, des oignons gros 

Ciseler des oignons  

Niveau B

Glacer des petits légumes à blanc 

Glacer des petits oignons à bruns

Ingrédients (pour 8 personnes)

Petits oignons glacés à blanc et à brun  

250 g de petits oignons 

20 g de beurre 

10 g de sucre semoule 

Légumes glacés à blancs 

1,6 kg de carottes, navets, courgettes, concombres, pâtissons, christophines,... 

80 g de beurre 

40 g de sucre

Assaisonnement

Sel fin  

Technique de réalisation 

Mettre en place le poste de travail - 5 min

Les produits, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage

Eplucher et laver les légumes 
Glacer à blanc les légumes

Placer les légumes sur une seule épaisseur 

Mouiller à hauteur des légumes 

Ajouter le beurre en morceaux, le sucre et le sel 

Porter à ébullition 

Cuire jusqu'à évaporation complète 

Remuer doucement afin d'enrober les légumes du sirop

Glacer les petits oignons à brun 

Continuer la réduction jusqu'à obtenir un caramel blond 

Enrober les petits oignons de caramel  

Remarques sur la recette

Il n'y avait pas de petits oignons au marché, j'ai pris des petits oignons en bocaux.
J'ai glacé également des oignons rouges, super bon !!