Oeufs pochés façon bourguignonne (fiche 42)

Oeufs pochés dans du vin rouge servis avec une garniture de lardons et champignons accompagnés de petits oignons cuits à bruns et de croûtons 

Temps moyen de préparation 2 h 00

Techniques employées

Niveau A

Eplucher au couteau d'office des échalotes 

Emincer au couteau d'office des échalotes 

Escaloper des champignons 

Casser des oeufs 

Cuire des oeufs pochés 

Niveau B

Glacer des petits oignons à bruns

Ingrédients (pour 8 personnes)

Elements de base 

16 oeufs 

75 cL de vin rouge de bourgogne 

40 g d'échalotes 

1 brindille de thym 

1/2 feuille de laurier

Garniture bourguignonne

250 g de petits oignons 

250 g de petits lardons fumés 

250 g de champignons

Sauce bourguignonne 

40 cL de fond brun de veau lié 

20 g de beurre 

Décor et finition 

16 tranches de pain de mie 

20 g de persil  

Technique de réalisation 

Mettre en place le poste de travail - 5 min

Les produits, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage

Préparer la garniture bourguignonne 

Glacer à brun les petits oignons (beurre, sucre, eau) 

Blanchir et sauter les lardons 

Escaloper les champignons 

Les faire revenir dans la graisse de fonte des lardons 

Toaster le pain de mie taillé de forme ronde

 Pocher les oeufs 

Emincer les échalotes 

Porter à ébullition dans une sauteuse, le vin, les échalotes, le thym et le laurier. 

Pocher les oeufs pendant 2 min 30 à 3 min 

Ebarber et réserver au chaud

Réaliser la sauce

Faire réduire le vin presque à sec 

Ajouter le fond brun de veau lié 

Réduire à nouveau 

Ajouter les champignons et les lardons 

Faire mijoter quelques minutes 

Monter la sauce avec 20 g de beurre 

Dresser les oeufs pochés

Placer un oeufs sur chaque croûton 

Napper avec la sauce et la garniture 

Répartir les petits oignons glacés 

Parsemer de persil haché

Remarques sur la recette

Chez nous en Bourgogne on appelle ça les Oeufs Meurette !! 

J'aime toujours autant pocher les oeufs. Par contre j'ai été surprise par la couleur, ils sont devenus violet bizarre. Dans les restaurants, les oeufs sont pochés dans l'eau pour qu'ils restent bien blancs !! 

J'ai remplacé le fond de veau par du fond de boeuf, donc  la sauce avait un goût un peu plus prononcé. Elle est restée un peu plus liquide que prévue, J'aurai du  laissé encore plus réduire afin qu'elle est une consistance nappante ! Sinon j'aurai pu l'épaissir un peu avec de la farine. 

Je n'ai pas monter la sauce au beurre, il y a déjà assez de gras avec les lardons,