Laitues, coeurs de céleri, fenouil bulbeux braisés (fiche 133)

Légumes blanchis et braisés dans du fond blanc avec une garniture aromatique

Temps moyen de préparation 1 h 05 min 
Temps moyen de cuisson 1 h 15 à 1 h 30 min

Techniques employées

Niveau A

Eplucher au couteau d'office des oignons, de l'ail, de la laitue, du fenouil 

Eplucher au couteau économe des carottes 

Emincer des carottes en paysanne 

Emincer des oignons  

Equeuter des épinards 

Blanchir des épinards 

Niveau C 

Braiser de la laitue 

Ingrédients (pour 8 personnes)

Eléments de base  

2,4 kg de laitue ou de coeurs de céleri blanc ou de bulbes de fenouil ou des épinards

300 g de couennes de porcs ou bardes de lard 

Garniture aromatique 

200 g de carottes 

200 g d'oignons 

1 bouquet garni 

Mouillement 

1 L de fond de veau blanc 

Finition (facultative) 

40 cL de fond brun de veau légèrement lié et tomaté 

40 g de beurre 

1/2 citron  

Assaisonnement

Sel fin, poivre du moulin  

Technique de réalisation 

Mettre en place le poste de travail - 5 min

Les produits, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage

Eplucher et laver les légumes  

Oter les feuilles vertes extérieures des laitues et les feuilles ligneuses du fenouil.  

Araser le talon 

Tailler légèrement en pointes la laitue 

Partager le fenouil en 2 si besoin 

Effilandrer les branches de céleri 

Pour les épinards, retirer la nervure centrale

Blanchir les légumes dans de l'eau en ébullition 

2 min pour la laitue, 5 min pour le céleri, 10 min pour le fenouil 

Rafraichir et égoutter 

Presser les laitues en fuseau (en pointe)

Préparer les légumes de la garniture aromatique 

Eplucher, laver et émincer les carottes en paysanne et les oignons 

Confectionner un bouquet garni 

Eplucher, laver, dégermer et écraser l'ail

Braiser les légumes 

Suer au beurre la garniture aromatique (et quelques feuilles de laurier) 

Disposer les légumes (épinards) 

Mouiller à mi-hauteur avec le fond blanc 

Assaisonner 

Ajouter le bouquet garni 

Porter à ébullition 

Couvrir avec les couennes de porc 

Terminer la cuisson au four à 200°C pendant 1 h 15 à 1 h 30 min 

Débarrasser les légumes braisés 

Egouter les légumes sur une plaque. 

Les ranger dans une sauteuse beurrée

Terminer le fond de braisage 

Passer le fond de braisage au chinois étamine 

Le réduire à glace et le dégraisser 

Ajouter le fond brun de veau si besoin  

Passer le fond de brassage au chinois étamine sur les légumes braisés et laisser mijoter doucement à couvert pendant 10 min 

Dresser les légumes braisés  

Remarques sur la recette

Je n'avais pas de laitue, ni fenouil ou céleri dans le frigo. Comme j'avais des épinards à faire, j'ai suivi la recette en remplaçant la laitue.
J'ai remplacé aussi les couennes de porc par un filet d'huile d'olive.
Idem pour le fond blanc de veau j'ai mis du fond blanc de volaille et j'ai gardé les petits légumes (carottes), c'est dommage de les jeter