Oeufs mollets Florentine (fiche 40)

Oeufs mollets, sur épinards sautés au beurre noisette en gratin à la sauce Mornay

Temps moyen de préparation 1h10 
Temps de cuisson 5 à 6 min

Techniques employées

Niveau A 

Cuire des oeufs mollets 

Equeuter des épinard 

Cuire des légumes verts à l'anglaise 

Blanchir des épinards

Préparer une sauce béchamel

Niveau B 

Réaliser un roux blanc

Ingrédients (pour 8 personnes)

Eléments de base

16 oeufs 

2 kg d'épinard frais 

80 g de beurre

Sauce Mornay 

70 g de beurre 

70 g de farine 

1 L de lait 

3 jaunes d'oeufs 

80 g de gruyère râpé 

20 g de beurre pour tamponner

Finition 

80 g de gruyère râpé 

20 g de beurre

Assaisonnement 

Gros sel 

Sel fin 

Poivre du moulin 

Piment de Cayenne 

Noix de muscade  

Technique de réalisation

Mettre en place le poste de travail - 5 min

Les produits, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage

Trier, équeuter, laver soigneusement, blanchir et sauter les épinards

Portée à ébullition une casserole d'eau salée. 

Trier, équeuter et laver les épinards. 

Cuire à l'anglaise à découvert pendant 1 à 2 min. 

Rafraichir, égoutter et presser en boule les épinards. 

Sauter les épinards dans un beurre noisette 

Confectionner la sauce Mornay

Confectionner le roux blanc. 

Mettre le lait à bouillir et le verser le roux froid en remuant. 

Porter à ébullition et laisser cuire la sauce Béchamel 4 à 5 min. 

Assaisonner avec le sel fin, le piment de Cayenne et la noix de muscade. 

Ajouter les jaunes d'oeufs hors du feu. 

Reporter à ébullition quelques secondes  

Passer la sauce au chinois. 

Incorporer le gruyère

Cuire les oeufs mollet

Mettre une casserole d'eau à bouillir. 

Faire cuire les oeufs 5 min

Dresser et gratiner les oeufs

Dresser les épinards au fond d'un plat. 

Disposer les oeufs. 

Napper de sauce Mornay. 

Saupoudrer de gruyère tamiser. 

Gratiner sous la salamandre

Remarques sur la recette

Je ne tamponne pas la sauce Mornay, cela trop de gras pour moi. Faisant la recette avec uniquement 2 oeufs, ma béchamel cuit très vite il faut faire attention qu'elle ne soit pas trop épaisse.