Oeufs pochés Toupinel (fiche 42)

Oeufs pochés dressés dans une coque de pomme de terre, garnie d'une purée de pomme de terre et d'épinards sautés, nappés de sauce Mornay et gratinés

Temps moyen de préparation 1h35 
Temps de cuisson 2 min 30 à 3 min

Techniques employées

Niveau A 

Cuire des oeufs pochés 

Equeuter des épinard 

Casser des oeufs 

Préparer une sauce béchamel

Niveau B 

Réaliser un roux blanc

Ingrédients (pour 8 personnes)

Eléments de base

1,6 kg de pommes de terre (8)

800 g de gros sel 

8 oeufs 

10 cL de vinaigre blanc

Purée de pommes de terre

Pulpe de pomme de terre 

40 g de beurre 

20 cL de crème 

Garniture 

800 g d'épinards 

40 g de beurre

Sauce Mornay  

35 g de beurre 

35 g de farine 

50 cL de lait 

2 jaunes d'oeufs 

40 g de gruyère râpé 

20 g de beurre pour tamponner

Finition 

40 g de gruyère râpé 

20 g de beurre

Décor 

Persil 

Assaisonnement 

Sel fin 

Poivre du moulin 

Piment de Cayenne 

Noix de muscade  

Technique de réalisation

Mettre en place le poste de travail - 5 min

Les produits, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage

Préparer et cuire les pommes de terre au four

Les laver et les brosser soigneusement. 

Les essuyer avec du papier absorbant 

Les cuire sur un lit de gros sel à 220 °C pendant 50 à 60 min. 

Equeuter, laver soigneusement et sauter les épinards

Les équeuter, les laver dans plusieurs eaux. 

Les égoutter dans une passoire. 

Les émincer en grosse julienne. 

Les sauter rapidement au beurre noisette. 

Assaisonner avec su sel, poivre du moulin et noix de muscade. 

Pocher les oeufs 

Mettre une casserole d'eau à bouillir.  

Ajouter le vinaigre.  

Pocher 2 à 2 min 30

Réaliser la sauce Mornay 

Confectionner le roux blanc.  

Ajouter le lait. 

Assaisonner. 

Ajouter les oeufs et le gruyère tamisé. 

Confectionner la purée de pommes de terre

Faire bouillir la crème avec le beurre. 

Assaisonner de sel fin et noix de muscade. 

Evider les pommes de terre à l'aide d'une cuillère à entremets. 

Presser la pulpe avec un pilon.

Détendre et homogénéiser la purée avec le mélange crème/beurre. 

Dresser les oeufs pochés Toupinel 

Remplir les pommes de terre avec la purée. 

Recouvrir d'une couche d'épinards sautés.  

Placer les oeufs.

Napper de sauce Mornay. 

Saupoudrer de gruyère râpé. 

Gratiner sous la salamandre. 

Remarques sur la recette

Je n'avais jamais fait de pomme de terre au four, et ba c'est facile et très bon. Un petit gout de châtaigne avec une peau craquante ^^