EPREUVES
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MODE
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DUREE
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EP 1 –
Approvisionnement et Organisation de la Production Culinaire
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Ecrite
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2 h
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EP 2 –
Productions Culinaires
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Pratique
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5 h 30
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EP 3 –
Commercialisation et Distribution de la Production Culinaire
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Orale
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30 min
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EP 1 - Approvisionnement et Organisation de la Production Culinaire
Epreuve écrite de 2 heures
1ère partie : L'Approvisionnement et l'Organisation de la Production Culinaire
Il s'agit de compléter 2 fiches techniques de fabrication d'un plat pour 8 personnes ainsi qu'une fiche d'organisation des tâches d'un menu
S1- Technologies Culinaires
2 - le vocabulaire
3 - les produits
4 - les produits semi-élaborés
5 - les préparations de base
6 - les préparations culinaires
8 - les P.C.E.A
9 - les cuisson
11 - les locaux
12 - le matériel
13 - le personnel de cuisine
14 - les procédés de cuisson
15 - les approvisionnement des services
S26 - Sciences Appliquées - Maitrise des risques selon la démarche HACCP
62 Hygiène des locaux et matériels
63 Réception et stockage des denrées
2ème partie : La Technologie (S1), les Sciences Appliquées (S2) et Connaissance de l'Entreprise et son Environnement (S4)
Il s'agit d'un questionnement sur les connaissances avec appui sur une ou des situations professionnelles.
EP 2 - Productions Culinaires
Epreuve pratique de 5 heures 30
1ère partie - 4h30 : Production Culinaires
Il s'agit de l'élaboration de 2 ou 3 préparations culinaires pour 4 ou 8 personnes.
L'une des préparations est un plat principal chaud.
Les autres peuvent être un hors d'oeuvre, un potage, une entrée ou un dessert.
S1- Technologies Culinaires
3 - les produits
4 - les produits semi-élaborés
5 - les préparations de base
6 - les préparations culinaires
7 - l'association des mets et des garnitures d'accompagnements
8 - les P.C.E.A
9 - les cuisson
11 - les locaux
12 - le matériel
13 - le personnel de cuisine
14 - les procédés de cuisson
16 - les relations cuisines restaurant
S2 - Sciences Appliquées
6 - Maitrise des risques selon la démarche HACCP
8 - Sécurité des locaux et équipements professionnels
2ème partie - 1 h : Prévention, Santé et Environnement
Il s'agit d'identifier et repérer des risques professionnels et sélectionner des mesures de prévention.
EP 3 - Commercialisation et Distribution de la Production Culinaire
Epreuve orale de 30 minutes
1ère partie - hors présence du candidat
Il s'agit de la dégustation par un jury de la production réalisée lors de l'EP2 et de la présentation orale du plat.
2ème partie - 15 minutes
Il s'agit de la présentation orale du plat
3ème partie - 15 minutes
Il s'agit d'évaluer les connaissances de l'entreprise à partir de documents
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