Hors d'oeuvre chaud composé d'une tartelette en pâte brisée garnie de pâte à choux fromage. Cuit au four, le chou est garni ensuite de sauce Mornay
Temps moyen de préparation 1 h 30 min
Temps moyen de cuisson 30 à 35 min
Techniques employées
Niveau A
Clarifier des oeufs
Confectionner de la dorure
Garnier une poche à douille
Niveau B
Réaliser de la pâte à choux
Dresser et garnir des choux
Réaliser un roux blanc
Matériel (et ingrédients)
Utilisé mais absent sur la photo casserole (sauteuse), fouet, calotte, planche, couteau office, noix de muscade, sel fin, piment de cayenne, caissette à cupcake, poche à douillet et douilles
Ingrédients (pour 8 personnes)
Pâte brisée
250 g de farine type 55
5 g de sel fin
5 cL d'eau
125 g de beurre
1 jaune d'oeuf
Pâte à ramequin ou pâte à choux
25 cL de lait
80 g de beurre
5 g de sel fin
125 g de farine
4 oeufs
40 g de gruyère rapé
noix de muscade
Dorure
1 oeuf entier
lait
Finition
40 g de dés de gruyèreAppareil - Sauce Mornay
40 g de beurre
40 g de farine
40 cL de lait
80 g de gruyère rapé
2 jaunes d'oeufs
sel fin
piment de Cayenne
noix de muscade
Technique de réalisation
Mettre en place le poste de travail - 5 min
Les produits, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage
Confectionner la pâte brisée - 15 min
Procéder comme indiquer dans l'article "La Pâte Brisée"
Confectionner la pâte à ramequins (pâte à choux au lait) - 15 min
Procéder comme indiquer dans l'article "La Pâte à Choux"
Ajouter le gruyère râpé
Confectionner les talmouses - 25 min
Abaisser la pâte brisée et foncer 16 tartelettes
Coucher dans chaque tartelette un gros chou de pâte à ramequin à l'aide d'une poche à douille et d'une douille ronde unie
Dorer et quadriller à la fourchette
Répartir les dés de gruyère sur les choux
Marquer les talmouses en cuisson - 5 min
Cuire à four chaud 200 °C pendant 20 à 25 min
Libérer la vapeur du four et sécher les talmouses durant 5 à 10 min
Confectionner la sauce Mornay - 15 min
Confectionner le roux blanc et le refroidir comme dans l'article "Réaliser un roux"
Mettre le lait à bouillir et le verser sur le roux blanc
Remuer sans cesser et porter à ébullition pendant 3 à 4 min
Assaisonner selon préférence
Ajouter hors du feu les jaunes d'oeufs et reporter à ébullition pendant quelques secondes Incorporer le gruyère
Débarrasser la sauce Mornay dans une calotte et réserver au frais
Garnir les talmouses - 8 min
Fourrer les talmouses à l'aide d'une poche munie d'une douille unie
Réserver au chaud
Remarques sur la recette
Ne possédant pas encore de moule à tartelettes, j'ai utilisé des caissettes à capuches
Je n'avais pas de gruyère, je l'ai remplacé par de l'emmental. Le goût sera moins prononcé du coup.
La cuisson de la pâte à chou est assez simple, il faut laisser la porte du four entre-ouverte afin que les choux ne dégonfle pas, et les laisser refroidir dans le four, pour ne pas faire de choc thermique. Je n'y ai pensé qu'après, ma 1ère fournée a dégonflé légèrement.
L'étape "fourrer les talmouses" est un peu délicate. La quantité n'est pas évidente à évaluer, il faut y aller tranquillement afin d'anticiper toute sortie abondante de sauce qui ne rendrait pas joli le résultat.
Je n'avais pas de gruyère, je l'ai remplacé par de l'emmental. Le goût sera moins prononcé du coup.
La cuisson de la pâte à chou est assez simple, il faut laisser la porte du four entre-ouverte afin que les choux ne dégonfle pas, et les laisser refroidir dans le four, pour ne pas faire de choc thermique. Je n'y ai pensé qu'après, ma 1ère fournée a dégonflé légèrement.
L'étape "fourrer les talmouses" est un peu délicate. La quantité n'est pas évidente à évaluer, il faut y aller tranquillement afin d'anticiper toute sortie abondante de sauce qui ne rendrait pas joli le résultat.
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