L'éducation du goût et de l'odorat

EC de Reconnaitre le Goût des aliments : l’aspect, la couleur, l’odeur, le frais, la saveur, la texture, la température, le piquant

EC de respecter les étapes de la dégustation : La sensibilisation à la dégustation

EC de Connaître l’importance de l’assaisonnement

Pour déguster un produit, il faut faire appel à tous nos sens :

• la vue : description de l’aspect général (harmonie des formes, des volumes), la géométrie (asymétrie, symétrie, forme ronde, triangulaire), la couleur (nuances naturelles, artificielles), la disposition ;

• l’odorat : description de l’odeur (forte, faible, fraiche), des senteurs (fruits, rouges, boisé, épicé, rance, moisi), de l’odeur de cuisson (brûlé, acidulé, alcoolisé) ; de manière directe (voix nasale) ou indirecte (lors de la mastication et de la déglutition)

•  le toucher et l’ouïe : description de la texture (croquant, croustillant, fondant, pâteux, moelleux, onctueux), de la température (chaud, froid, tiède) ;

• le goût : description des saveurs (salé, sucré, amer, acide, doux, fort, équilibré, fruité, insipide, aromatisé) grâce aux papilles gustatives.

Les 4 saveurs de base sont :

• le sucré : saveur qui s’apparente à la douceur, le plaisir.

•  le salé : il intervient comme révélateur de goût.

• l’amer : il permet de contrebalancer le côté sucré d’un produit. Ex : céleri, asperge, agrumes, amandes, café, chocolat…

• l’acide : c’est un exhausteur/révélateur de goût. Ex : fruits rouges, fruits exotiques, agrumes, pommes

Les saveurs secondaires sont :

• les arômes fumés : c’est un rehausseur de goût, utilisé en cuisine mais aussi en pâtisserie, les composants des arômes ne sont pas tous naturels.

• le iodé : senteur des embruns, des algues et des coquillages crus.

• le chocolaté

• le fruité

Afin de rehausser le goût et la saveur des aliments, le cuisinier utilise la propriété d’exhausteur de goût du sel et les arômes des épices. C’est l’assaisonnement. 

Celui ci doit être bien réalisé et dosé afin de ne pas masquer la saveur du produite et garder l’harmonie avec le plat final. Il faut donc tenir compte des caractéristiques du produit. 

Par exemple, l’acidité du citron met en valeur les fruits de mer. On peut également faire appel à une vinaigrette aux échalotes ou un vin pour apporter de la fraicheur.