Légumes secs cuits avec une garniture aromatique (carottes, oignons, ail, bouquet garni, morceau de lard gras)
Techniques employées
Niveau A
Eplucher au couteau d'office des oignons, de l'ail
Eplucher au couteau économe des carottes
Equeuter du persil
Hacher du persil
Clouter un oignonNiveau B
Cuire des légumes secs
Ingrédients (pour 8 personnes)
Eléments de base
Garniture aromatique500 à 640 g d'haricots ses (cocos, lingots ou flageolet)
200 g de carottes
200 g d'oignons
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
200 g de poitrine de porc ou de lard grasFinition
80 g de beurre
20 g de persilAssaisonnement
Sel fin, poivre du moulin, clou de girofle
Technique de réalisation
Mettre en place le poste de travail - 5 min
Préparer la garniture aromatiqueLes produits, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage
Blanchir le lard
Clouter 1 oignon et partager le 2ème en quartier
Eplucher et couper les carottes en tronçons
Eplucher et dégermer l'ail
Confectionner un bouquet garniMarquer les haricots en cuisson
Les faire tremper 2 à 3 h dans 2 volumes volume d'eau froide.
Les placer dans une casserole et couvrir de 2 volumes d'eau.
Porter à ébullition
Ajouter la garniture aromatique
Cuire lentement
AssaisonnerEgoutter et lier au beurre
Enlever la garniture aromatique et le morceau de lard
Egoutter et lier au beurre
Remarques sur la recette
Il me restait des lardons fumés de la fiche précédente. Donc je les ai utilisé pour remplacer le lard gras. Je les ai blanchi à la poêle.
Idem pour le bouquet garni, je n'en avais pas donc cette fois j'ai rien mis, mais sinon quelques feuilles de laurier, du thym, cela fait l'affaire.
Je n'ai pas lié tous mes haricots au beurre, j'ai gardé une partie avec le bouillon et les carottes. Cela une bonne petite sauce. Si vous voulez l'épaissir, il suffit d'écraser ou de passer au moulin à légumes un peu de haricots.
Idem pour le bouquet garni, je n'en avais pas donc cette fois j'ai rien mis, mais sinon quelques feuilles de laurier, du thym, cela fait l'affaire.
Je n'ai pas lié tous mes haricots au beurre, j'ai gardé une partie avec le bouillon et les carottes. Cela une bonne petite sauce. Si vous voulez l'épaissir, il suffit d'écraser ou de passer au moulin à légumes un peu de haricots.
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