Le Lait

Les produits laitiers (produits dérivés du lait) sont très présents dans notre alimentation et dans de nombreuses préparations (couleur, onctuosité, moelleux, saveur)

Lait : liquide, en poudre, concentré

« Produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée, sans addition ni soustraction. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum (1er lait après la mise bas) »

Composition du lait

Lait entier standard

                  1 L = 1 030 g = 750 kcal

                  87 % d’eau (900 g) ; 3,8 % de matière grasse (39 g) ; 3,2 % de protéine (33 g dont caséine) ; 4,8 % de lactose (49 g dont calcium) ; 0,7 % de minéraux (7,5 g)

                  Vitamine B2, B12, A

Classification

Suivant sa teneur en matière grasse on distingue :

                 

Lait cru	Lait entier	Lait ½ écrémé	Lait écrémé
3,8 %	3,5 %	1,5 à 1,8 %	0,5 %

Suivant son traitement thermique on distingue :  

Lait cru	Lait pasteurisé	Lait stérilisé	Lait stérilisé UHT	Lait concentré	Lait en poudre
0 à 4 °C	72 à 85 °C 15 à 20 s	115 à 120 °C 15 à 20 min	135 °C 2 à 4 s

Saisonnalité

          Le lait d’origine bovine est produit tout au long de l’année.

Les brebis ne produisent du lait que sur 5-6 mois de l’année et les chèvres que sur 9-10 mois. Mais grâce au désaisonnement réalisé par les éleveurs, il est facile de trouver de ces laits toute l’année sur les étalages.

Origine

          Le lait est produit nationalement et peut être d’origine bovine (vache, aucune mention n’est obligatoire), ovine (brebis), caprine (chèvre). On commence à trouver du lait de jument pour la consommation mais au niveau local, directement chez le producteur.

Présentation commerciale   

          Les laits liquides sont commercialisés :

	Lait pasteurisé			Lait stérilisé			Lait stérilisé UHT
	Entier	½ écrémé	écrémé	Entier	½ écrémé	écrémé	Entier	½ écrémé	écrémé
Briquette 20-25 cL							X	X	X
Dosette 7,5-10 g					X	X
Bouteille plastique 1 L	X	X	X	X	X		X	X	X
Bouteille verre 1 L				X	X	X
Brique 1 L							X	X	X
5-10 L							X	X	X

Les laits concentrés sont commercialisés en conserves (397 – 410 g) ou en tubes (170 – 300 g)

Les laits en poudre sont commercialisés en dosettes (19 g), en boite (115 – 500 – 750 – 1 kg) et en sacs (1 – 5 – 10 – 25 kg)

Etiquetage et réglementation

        Sur l’étiquette les informations sont obligatoires sur l’emballage :

·       Dénomination de vente

·       Classification

·       Quantité

·       DLUO ou DLC

·       Indication du lot

·       Liste des ingrédients et quantité

·       Fabricant, conditionneur, vendeur

·       Origine et provenance

·       Marque de salubrité

·       Mode d’emploi

Critères de fraicheur et de qualité

Il existe des signes de qualité qui atteste :

·       L’origine : AOC = AOP ; IGP ;

·       La tradition et l’origine : STG (spécialité traditionnelle garantie)

·       La qualité supérieure : Label Rouge

·       La qualité environnementale : AB

On peut également valoriser la qualité du lait par les mentions suivantes : « montagne » ; « fermier, produits à la ferme », « produits pays » ou par une démarche de certification des produits (CCP).

Stockage et conservation

          La réglementation n’impose pas de durée de conservation, c’est le fabricant qui impose et mentionne sur l’étiquetage la DLUO ou DLC, sous sa propre responsabilité.

	Lait cru	Lait pasteurisé	Lait stérilisé	Lait UHT	Lait concentré	Lait en poudre
Avant ouverture	4 °C 48 h	4 °C 7 j (DLC)	15 °C 120 à 15 j (DLC)	15 °C 90 j (DLC)	15 °C 12 à 18 m (DLUO)	Abri chaleur, humidité 12 à 18 m (DLUO)
Après ouverture	Ebullition 5 à 8 min	4 °C 2 à 3 j	3 °C 1 à 2 j	3 °C 1 à 2 j	3 °C 1 à 2 j	Entier : 10 j ½ écrémé : 2 s écrémé : 3 s

Critères de choix

           Suivant les goût personnels et l’utilisation culinaire que l’on souhaite en faire : on peut choisir son lait suivant sa classification thermique ou en matières grasses, suivant son enrichissement en minéraux, vitamines, oméga, son mode de production : de montagne, agriculture biologique et son origine bovine, caprine, ovine.

Préparations préliminaires

            Le lait cru doit être porté à ébullition pendant 5 à 10 min avant toute utilisation en lait de consommation. 

Procédés de cuisson

            Le lait peut être cuit lors de préparation culinaire. Il faut faire attention à l’intensité de chauffe pour éviter la formation de la peau du lait (coagulation des protéines du lait)

Applications culinaires

            Le lait est la base de nombreuses préparations quelles soient salée ou sucrée : pâte à choux, crêpes ; crème anglaise, pâtissière ; appareils à crème prise, sauce béchamel, entremets, confiture de lait, cuisson du riz,…

            Il peut être également utilisé pour :

·       Fixer les arômes,

·       Réhydrater (pain, fruits secs)

·       Favoriser la coloration (réaction de Maillard), le dessalage, la stabilité des émulsions (en association à l’œuf : soufflés, entremets)

·       Donner de l’onctuosité (farine, œufs, beurre, sucre), du moelleux (poisson, riz, semoule)

·       Conserver la couleur blanche des poissons,

·       Détendre certaines préparations épaisses (purée, potage)
·        La Pâtisserie