Composition et structure de l’œuf
6 g
de coquille – 20 g de jaune – 34 g de blanc
1 kg
= 20 œufs = 34 blancs = 50 jaunes
75 % d’eau, 12 % de lipides, 13 %
de protides (acides aminés essentiels), 0,3 % de sels minéraux
Vitamines
B1, B2, A et D
350
kj = 85 kcal
Origine
Les
œufs doivent provenir d’élevages agrées. Ils peuvent être issus de poules,
d’autruche, de caille, d’oie, de canne, escargot, lympe,…
Classification
·
Les œufs sont classés en 2 catégories :
Catégorie A :
Collecte
|
Conditionnement
|
Date
|
Chambre à air
|
|
Œufs extra-frais
|
2 fois par
semaine
|
Petit
emballage
< 30 unité
|
Jour/Mois/Année
Banderole
rouge
< 9 jours
ponte
< 7 jours
emballage
|
< 4 mm
|
Œufs frais
|
1 fois par
semaine
|
Petits
emballages
Canadienne :
360 12*30
|
Jour/Mois/Année
ou
N° semaine
|
< 6 mm
|
Catégorie
B : 2ème qualité ou déclassée
(industries-agroalimentaires et non alimentaires) ou ovoproduits. Les œufs
présentent des défauts physiques
·
On peut les classer également suivant leur poids ou leur calibre
XL : très gros, > 73 g
L : gros, 63 à 72 g
M : moyen, 53 à 62 g
S : petit < 53 g
Ces informations peuvent être trouvées sur la boite sous
forme de schéma
Saisonnalité
Les
œufs sont produits toute l’année
Présentation commerciale
Les
œufs sont présentés par boite
(4 – 6 – 10 – 12 – 15 – 18 – 20 – 30 – 80 – 120 – 240) ou en vrac
Mais
également sous forme d’ovoproduits, c’est
à dire des œufs transformés et conditionnés hors coquille. Leur stockage et
utilisation sont plus faciles :
·
Blancs d’œufs congelés (brique 1 L)
·
Jaunes d’œufs réfrigérés (brique 1 L)
·
Seau d’œufs durs saumurés (seau 5 kg)
·
Préparation déshydratée pour omelette (sachet
1 L)
·
Blancs d’œufs déshydratés (boîte 1 kg)
·
Œufs entiers réfrigérés (bidon 5 L)
Etiquetage et réglementation
Les coquilles sont marquées
obligatoirement depuis le 1er Janvier 2004.
Mode d’élevage :
0 : Bio 1 : Plein air 2 : Au sol 3 :
En cage
Numéro du
producteur : FR (pays)
AAA (élevage) 00 (bâtiment) pour les œufs commercialisés par un centre
d’emballage
FR
(pays) 01 (département) 1 (n° d’enregistrement) pour les œufs vendus
directement par le producteur
Sur l’emballage
on doit trouver les informations suivantes :
·
L’adresse d’un professionnel
·
Le code du centre
d’emballage
·
La catégorie
et le calibre
·
La date
de ponte
·
La date
de durabilité minimal Jour et Mois (28 jours max après la date de ponte).
Après 21 j, les œufs ne peuvent être vendus
·
Le mode
d’élevage
·
Le code
producteur
·
Le nombre
d’œufs
·
La nomination
commerciale
Critères de fraicheur et de
qualité
Les
œufs ne doivent subir aucun procédé de
nettoyage (brossés, lavés)
Les
coquilles doivent être normales, propres, intactes, ni fêlées, ni marbrées
Afin
de vérifier la fraicheur d’un œuf, il peut être plonger dans un bol d’eau. S’il
flotte, c’est qu’il n’est plus frais.
Plus
un œuf est vieux, plus le jaune s’affaisse
dans le blanc. Sur un œuf dur, celui-ci est excentré avec une chambre
d’air importante
Stockage et conservation
La T° idéale pour conserver des
œufs est de 8 °C, dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière
et d’odeurs étrangères, à l’écart
des produits sensibles (nus ou finis) et protégé contre les chocs
Il faut éviter de stocker les
œufs ouverts, le bactéricide naturel du blanc (lysozyne) est inefficace au
contact de l’air.
Critères de choix
Utiliser
des œufs très frais pour les
préparations sensibles (mayonnaise, œufs pochés, mollets)
Préparations préliminaires
Il est conseillé de casser les
œufs dans un récipient à part afin d’en vérifier la fraicheur.
Si les œufs sont destinés à la
cuisson, ne pas les plonger directement dans l’eau bouillante, ils risqueraient
d’éclater
Propriétés physico-chimiques
·
Emulsifiante
et stabilisatrice : bien fouetté les œufs doublent de volume pour
stabiliser les émulsions, coaguler les sauces grâce aux protéines et lécithines
du jaune
·
Liantes :
les protéines du jaune coagulent à 68 °C et celles du blanc à 62 °C.
·
Moussantes :
le blanc d’œuf peut se transformer en mousse lorsqu’il est fouetté pour
incorporer de l’air
·
Colorantes :
le jaune donne la couleur aux pâtes et glaçages mais aussi lors de
l’utilisation de dorure.
Procédés de cuisson et application
culinaire
Œufs entiers :
Pâtes
de base : nouilles, choux, brioche
Appareils à
crème : prise, salé, sucré (quiches, tartes, crème caramel)
Flans et
terrines
Farces à
pâtés, terrine, galantine
Crème de
base : beurre, amande, crème pâtissière
Petits fours
secs : tuiles, palets
Dorure
Anglaise pour
paner
Jaunes d’œufs :
Eléments
de liaison : potages, sauces, crème de base (anglaise, pâtissière), sauces
(mayonnaise, hollandaise)
Sabayons
Petits pots de
crème
Appareil à
bavarois
Temps de cuisson
|
Résultats
|
Service
|
Applications
|
||
Avec coquille
|
A la coque
|
3 min
|
Blanc
semi-coagulé
Jaune liquide
|
2
|
Petits
déjeuners, brunchs, au caviar, asperge, crevettes
|
Mollets
|
6 min
|
Blanc coagulé
Jaune crémeux
|
2
|
Florentine,
Argenteuil, Nantua
|
|
Durs
|
10 min
|
Blanc coagulé
Jaune coagulé
|
1,5
|
Mimosa,
farcis Chimay, à la tripe, portugaise, aurore, crevettes, garniture
|
|
Hors coquilles
|
Pochés
|
2 min 2 min
30
|
Blanc coagulé
Jaune crémeux
|
2
|
Gelée,
hollandaise, Henri IV, Bragance, meurette, sans gène
|
Cocottes
|
5 à 6 min 160
°C
|
Blanc presque
coagulé
Jaune crémeux
|
2
|
A la crème,
portugaise, à la reine, dieppoise
|
|
Plats
|
2 à 3 min
|
Blanc coagulé
Jaune crémeux
|
2
|
Aux foies de
volaille, chasseur, forestière, fruits de mer
|
|
Sautés à la
poêle
|
2 min
|
Blanc coagulé
Jaune crémeux
|
2
|
Petit
déjeuner, brunch, avec jambon, bacon, hamburger à cheval
|
|
Frits
|
1 min
180-190 °C
|
45 s à 1 min
|
2
|
Bacon,
tyrolienne, andalouse, bordelaise
|
|
Hors coquilles et
mélangés
|
Brouillés
|
Doucement
|
3
|
Portugaise,
grand-mère, magda ; truffes, espagnole
|
|
Omelettes
|
2 min
|
3
|
Nature, fines
herbes, champignons, jambon, oignons, chasseur, portugaise
|
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