Bavarois rubané (fiche 149)

Entremet froid composé de crème anglaise collée et allégée à la crème fouettée en couches successives parfumées à la vanille, café et chocolat 

Temps moyen de préparation 55 min 
Crème anglaise quelques min

Techniques employées

Niveau A 

Niveau B 

Niveau C 

Ingrédients (pour 8 personnes)

Appareil à bavarois 

50 cL de lait 

4 jaunes d'oeuf 

125 g de sucre semoule 

1/2 gousse de vanille 

5 feuille de gélatines

40 cL de crème liquide

Parfums 

Extrait de vanille 

Extrait de café 

20 g de cacao en poudre ou de couverture 

Technique de réalisation 

Mettre en place le poste de travail - 5 min

Les produits, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage

Confectionner la crème anglaise collée

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide 

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille 

Clarifier et blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre 

Verser le lait bouillant sur les oeufs tout en mélangeant 

Placer sur feu doux jusqu'à obtenir une consistance nappante 

Incorporer la gélatine épongée 

Passer la crème au chinois et la refroidir 

Parfumer la crème 

Diviser l'appareil à bavarois en 3 et parfumer avec la vanille, le café et le chocolat 

Terminer l'appareil à bavarois

Monter la crème Incorporer aux crèmes anglaises collées et parfumées 

Verser dans un moule ou cercle et faire prendre couche après couche au 

Dresser les bavarois

Tremper rapidement le moule dans l'eau chaude 

Démouler soigneusement

Remarques sur la recette

Galère aujourd'hui pour la crème anglaise, pas de patience ! Il faut trouver la bonne température sur la plaque pour qu'elle chauffe suffisamment et que les oeufs épaississent mais pas trop fort car sinon ils cuisent et c'est raté.   

Démoulage quasi parfait, vraiment quelques secondes suffisent sinon la crème dégoulinent de partout. Du coup j'ai quelques traces de coulures, mes couches ne sont pas parfaites et le rendu n'est pas très beau :/