Fruits Condé (fiche 150)

Fruits pochés dressés sur un socle de riz cuit au lait et accompagnés d'une sauce abricot  

Temps moyen de préparation 1 h 05
Temps moyen de cuisson 25 à 30 min

Techniques employées

Niveau A

Réaliser des sirops 

Casser des oeufs 

Clarifier des oeufs 

Pocher des fruits au sirop 

 Niveau B

Cuire du riz au lait 

Lier du riz au lait 

Ingrédients (pour 8 personnes)

Riz au lait

1 L de lait 

Sel fin 

1/2 gousse de vanille 

200 g de riz 

 Liaison 

4 jaunes 

140 g de sucre  

 Garniture  

16 abricots au sirop

 OU  

4 poires 

1 citron 

 Sirop 

80 cL d'eau 

500 g de sucre 

1/2 citron 

1/2 gousse de vanille 

Finition

160 g de nappage blond 

Décor

20 g d'angélique 20 g de bigarreaux 

Sauce abricot 

160 g de confiture d'abricot 

Sirop des fruits 

4 cL de kirsch 

Technique de réalisation 

Mettre en place le poste de travail - 5 min

Les produits, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage

Blanchir le riz

Laver le riz et le mettre dans une russe 

Le mouiller à l'eau froide et porter à ébullition 

Blanchir pendant 1 min 

Marquer le riz au lait en cuisson  

Faire bouillir le lait avec la vanille et une pincée de sel fin 

Ajouter le riz et porter à ébullition en remuant 

Cuire au four à 180 °C pendant 25 à 30 min à couvert  

Lier le riz  

Blanchir les jaunes avec le sucre 

Ajouter la liaison au riz cuit au lait hors du feu 

Porter de nouveau à ébullition 

Le débarrasser dans un moule 

Laisser refroidir 

Confectioner le sirop et pocher les fruits  

Porter à ébullition le sucre, l'eau, la vanille et les zestes de citron 

Eplucher et citronner les poires 

Les pocher dans le sirop pendant 15 à 20 min 

Préparer le nappage blond 

Chauffer le nappage dans une petite sauteuse 

 Préparer la sauce abricot 

Chauffer la confiture d'abricot et la détendre si besoin avec le sirop 

La passer au chinois étamine 

Ajouter le kirsch 

Dresser les fruits condés 

Démouler le riz 

Disposer les fruits pochés 

Lustrer avec le nappage blond 

Décorer avec les fruits confits 

Remarques sur la recette

Recette assez simple à réaliser. J'ai cuit mon riz sur les plaques à feu doux (légère ébullition) pour ne pas faire déborder le lait, car je n'ai pas de casserole allant au four. 

La prochaine fois je le cuirai un peu plus longtemps pour avoir un peu moins de lait et avoir une liaison plus solide. 

Je n'ai pas poché mes fruits car pas le temps, j'ai acheté des abricots au sirop, mais promis prochaine fois je le fais !! ^^