Soupe de poissons façon bouillabaisse (fiche 13)

Soupe de poissons de roche parfumée au fenouil et safran garnie de tronçons de rougets, congre,...

Temps moyen de préparation 1h50 min 
Temps moyen de cuisson : Fumet 15 à 20 min ; Soupe 12 min  

Techniques employées

Niveau A 

Niveau B 

Niveau C 

Ingrédients (pour 8 personnes)

Soupe de poisson 

800 g de poissons de roche parures des poireaux, fenouil, oignons, céleri 

1 bouquet garni 

2 gousses d'ail 

20 g de concentré de tomate 

Safran en poudre 

1 étoile de badiane 

Poissons pour  la bouillabaisse 

3 kg de St Pierre, Rouget grondin, Rascasse, Congre, Vives, Lou garri

Marinade 

8 cL d'huile d'olive 

300 g de blancs de poireaux 

200 g de céleri branche 

200 g de fenouil 

150 g d'oignons 

400 g de tomates 

2 gousses d'ail 

1 piment rouge 

1 bouquet garni 

1 écorce d'orange 

Safran en poudre 

4 cL d'apéritif anisé 

Sel, Poivre 

Garniture 

500 g de pomme de terre 

1/2 baguette de pain 

2 gousses d'ail 

4 cL d'huile d'olive

Aïoli 

2 gousses d'ail 

2 jaune d'oeuf 

20 cL d'huile d'olive 

1/2 jus de citron 

Assaisonnement   

Sel fin, poivre du moulin, Piment de Cayenne  

Technique de réalisation 

Mettre en place le poste de travail - 5 min

Les produits, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage

Habiller les poissons

Vider, laver les poissons de roche. 

Ecailler, vider, étêter les poissons de la bouillabaisse. 

Tailler en tronçons et/ou lever des filets

Eplucher, laver et tailler les légumes

Tailler les poireaux et le céleri en julienne 

Emincer finement les oignons et le fenouil 

Dégermer les gousses d'ail 

Réaliser les bouquets garni 

Emincer les pommes de terre en rondelles de 4 mm 

Monder, épépiner et concasser les tomates 

Emincer le piment frais  

Garder les parures des légumes pour la soupe   

Réaliser la marinade et faire mariner les poisson 

Suer à l'huile d'olive les légumes de la marinade (poireau, céleri, oignons, fenouil)  

Ajouter le safran, l'ail haché finement, le bouquet garni et les tomates concassées 

Laisser refroidir et ajouter l'apéritif anisé, l'écorce d'orange et les poissons en filet et tronçons

Marquer la soupe de poisson en cuisson 

Suer les parures des légumes de la marine à l'huile d'olive 

Ajouter les poissons de roche et les têtes des poissons de la bouillabaisse 

Ajouter le concentré de tomates, l'ail écrasé et le safran en poudre 

Mouiller avec 2 L d'eau au maximum 

Ajouter le bouquet garni et la badiane 

Assaisonner et ajouter le piment frais 

Cuire pendant 15 à 20 min à faible ébullition 

Retirer le bouquet garni et la badiane 

Passer la soupe au moulin à légume et au chinois 

Préparer les garnitures

Réaliser l'aïoli (mayonnaise) 

Préparer des croutons de baguette aillés et arrosés d'huile d'olive 

Marquer la bouillabaisse en cuisson 

A part, cuire les pommes de terre dans un peu de soupe 

Ajouter à la soupe les légumes de la marinade et les poissons et cuire quelques minutes 

Remarques sur la recette

Oula, s'attaquer à la bouillabaisse, chose pas facile de premiers abords, mais au final c'est pas si compliqué de ça, ça prend juste du temps ! 
Alors petites modification par rapport à la recette du livre, car je n'avais pas tous les ingrédients disponible au marché. Le céleri en branche est vendu en trop grande quantité et vu que je n'aime pas ça, j'ai fait l'impasse ! Ensuite les poissons : direction le poissonnier il m'a préparé gentillement tout préparé : Congre, Dorade Grise, Rouget Barbet, Grondin Perlon, Merlan, Dorade Grise et quelques crevettes à ajouter en toute fin de cuisson. 
En parlant de cuisson, je me suis un peu ratée : le congre est celui qui cuit le plus longtemps mais en fait cela va très vite, je me suis fait avoir, du coup j'ai quelques poissons qui ont trop cuit et donc la chair s'est défaite ! Il faut vraiment la faire au dernier moment ! Mais bon le goût ne change pas ^^
Une soupe bien sympathique alors qu'il est difficile pour moi de manger du poisson : je le mange le plus souvent griller ou à la vapeur !   

Je n'ai pas réaliser l'accompagnement : baguette et aïoli ! Pas très envie de mayonnaise et de pain aujourd'hui ^^