Entremet façon Singapour (fiche 156)

Entremet à base de génoise imbibée d'un sirop au Kirsch garni d'une crème pâtissière et la compote d'ananas

Temps moyen de préparation 1 h 25 
Temps moyen de cuisson 20 à 25 min 

Techniques employées

Niveau A 

Niveau B 

Niveau C 

Ingrédients (pour 8 personnes)

Génoise

4 oeufs 

125 g de sucre

125 g de farine

 Sirop de punchage

5 cL d'eau 

40 g de sucre 

4 cL de Kirsch  

 Crème pâtissière

50 cL de lait 

4 jaunes d'oeufs 

100 g de sucre 

40 g de farine ou poudre à crème

1/2 gousse de vanille 

2 cL de Kirsch

Compote d'ananas 

Ananas au sirop en morceaux 

Sirop d'ananas

Finition / Décor 

80 g de nappage abricot 

2 rondelles d'ananas 

4 bigarreaux confits 

20 g d'angélique confite 

80 g d'amandes concassées

Technique de réalisation 

Mettre en place le poste de travail - 5 min

Les produits, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage

Réaliser la génoise

Blanchir les oeufs avec le sucre 

 

Incorporer délicatement la farine 

Verser la génoise dans un moule beurré / fariné 

Cuire à 180 °C pendant 20 à 25 min 

Démouler et laisser refroidir sur une grille 

Réaliser le sirop de punchage 

Faire chauffer l'eau et le sucre 

Parfumer au Kirsch après refroidissement

Réaliser la crème pâtissière 

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille 

Battre les jaunes et le sucre 

Incorporer la farine 

Ajouter un peu de lait bouillant au mélange oeuf/sucre/farine 

Mélanger les 2 préparation 

Chauffer jusqu'à obtenir une consistance ferme 

Filmer et refroidir rapidement 

Réaliser la compote d'ananas

Concasser les morceaux d'ananas 

Les confire lentement avec une partie de leur sirop 

Griller les amandes 

Les griller sur une plaque au four

Réaliser le montage de l'entremet

Tailler la génoise en 3 parties de même épaisseur 

Puncher le 1er disque et recouvrir d'une fiche couche de crème pâtissière 

Répartir la moitié de la compote d'ananas 

Poser le 2ème disque et recommencer 

Placer le 3ème disque et puncher

Décorer et dresser l'entremet

Lustrer avec la nappage bouillant 

Appliquer les amandes grillées autour 

Décorer le dessus avec les rondelles d'ananas et les fruits confits 

Remarques sur la recette

Une recette assez facile. Je n'ai pas filmé ma crème pâtissière, erreur, une pellicule s'est formée en surface qui a laissé du coup quelques grumeaux quand je l'ai mélanger pour garnir la génoise. 
L'utilise du nappage blond (au lieu d'abricot) est simple pour coller les amandes, mais par contre ça colle aux doigts aussi ! 
Je n'ai pas réaliser la génoise comme dans le livre, au bain marie, 40 °C,....trop long ! Il fallait que je sois rapide et efficace ce soir ! 
Pareil pour la déco, mettre des fruits confits et de l'ananas me plaisait pas, alors j'ai laissé simple. Les amandes grillées et le nappage blond qui donne un bel aspect brillant t! Il faut savoir rester sobre parfois ^^

Dégustation demain !