Hors d'oeuvre chaud réalisé à partir d'une sauce Mornay et allégé avec des blancs monté en neige
Temps moyen de préparation 1 h
Temps moyen de cuisson 20 à 25 min
Techniques employées
Matériel
Non présent sur la photo : Batteur électrique, calotte, spatule
Ingrédients (pour 8 personnes)
Appareil à soufflé (sauce Mornay)
60 g de beurre
60 g de farine
50 cL de lait
4 jaunes d'oeuf
Sel fin
Piment de cayenne
Noix de muscade
Finition
8 à 10 blancs d'oeuf
2 jaunes d'oeufs
Chemisage160 g de gruyère râpé
20 g de beurre
20 g de farine
Décor
40 g de gruyère en lamelle
Technique de réalisation
Mettre en place le poste de travail - 5 min
Les produits, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage
Chemiser les moules à soufflé - 3 min
Beurrer et fariner les moules à soufflés
Confectionner le roux blanc - 5 min
Procéder comme indiquer dans l'article "Réaliser un Roux"
Préparer le gruyère - 5 min
Détailler le gruyère en losange
Confectionner l'appareil à soufflé - 15 min
Mettre à bouillir le lait
Verser le lait sur le roux froid
Remuer et porter à ébullition
Cuire la sauce Béchamel en remuant durant 3 à 4 min
Assaisonner avec le sel, le piment de cayenne et la noix de muscade
Ajouter hors du feu les 4 jaunes d'oeuf et reporter à ébullition quelques secondes
Débarrasser l'appareil dans une calotte
Recouvrir d'un film alimentaire et réserver à 63 °C
Terminer l'appareil à soufflé - 10 min
Monter les 10 blancs en neige avec une pincée de sel
Ajouter les 2 jaunes d'oeufs crus
Détendre l'appareil en incorporant un peu de blanc d'oeuf
Ajouter progressivement le gruyère
Incorporer le reste des blancs en neige en soulevant l'appareil et en tournant d'1/4 de tour à chaque coup
Mouler les soufflés - 3 min
Remplir les moules jusqu'à 1 cm du bord
Egaliser la surface et disposer les losanges de gruyèreMarquer les soufflés en cuisson - 4 min
Cuire au four à 180 °C pendant 20 à 25 min suivant la taille du moule
Remarques sur la recette
Pour cette fois, j'ai divisé les mesures par 2, nous étions que 3 pour le repas. Avec cela, j'ai pu garnir 4 ramequins à soufflés (10 cm). Et il restait un peu de pâte.
Lors de la préparation de la béchamel, celle-ci a été épaisse de suite. Ne savant pas quelle texture elle devait avoir et que la recette disait de la porter à ébullition 3-4 min, je trouvais cela anormal. J'ai donc rajouter du lait pour la rendre plus liquide. Je ne sais pas si j'ai bien fait. En tout cas, par la suite, cela ne m'a pas poser de problème, les blancs se sont bien intégrés et le mélange est resté bien mousseux.
Les soufflés ont bien monté, par contre au vu de mon planning on ne les a pas mangé de suite. Je les avais laissé au four pour voir si ils resteraient bien gonflés mais non. Ils étaient tous raplapla à mon retour.
Lors de la préparation de la béchamel, celle-ci a été épaisse de suite. Ne savant pas quelle texture elle devait avoir et que la recette disait de la porter à ébullition 3-4 min, je trouvais cela anormal. J'ai donc rajouter du lait pour la rendre plus liquide. Je ne sais pas si j'ai bien fait. En tout cas, par la suite, cela ne m'a pas poser de problème, les blancs se sont bien intégrés et le mélange est resté bien mousseux.
Les soufflés ont bien monté, par contre au vu de mon planning on ne les a pas mangé de suite. Je les avais laissé au four pour voir si ils resteraient bien gonflés mais non. Ils étaient tous raplapla à mon retour.
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