Tarte au Chocolat (fiche 165)

Tarte en pâte sucrée cuite à blanc garnie de crème ganache 

Temps moyen de préparation 1 h 00
Temps moyen de cuisson 25 min

Techniques employées

Niveau A

Casser des oeufs

 Niveau B

Réaliser une pâte sucrée 

Réaliser une abaisse ronde et foncer des cercles à tarte

Ingrédients (pour 8 personnes)

Pâte sucrée

250 g de farine 

125 g de beurre 

100 g de sucre glace 

1 oeuf 

Sel 

Eau si besoin 

Beurre pour le cercle 

Farine pour abaisser  

Dorure  

Garniture  

30 cL de crème liquide 

270 g de chocolat pistole ou ganache 

80 g de framboises pépins 

30 g de trimoline 

100 g de beurre extra-fin 

Décor

Feuille d'or

Technique de réalisation 

Mettre en place le poste de travail - 5 min

Les produits, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage

Réaliser la pâte sucrée

Mélanger les ingrédients et former une belle boule de pâte 

L'envelopper dans du film alimentaire 

La laisser se raffermir au réfrigérateur pendant 30 min 

Foncer le cercle 

Foncer le cercle à tarte sans crêtes 

Couper l'excédent de pâte

Cuire le fond de tarte à blanc 

Recouvrir le fond de pâte de papier sulfurisé 

Etaler les pois de cuisson et cuire à blanc à 200 °C jusqu'à coloration de la pâte (environ 20 min)

Au 2/3 de cuisson, décercler et dorer les bords extérieurs 

Terminer la cuisson et la coloration 

Réaliser la ganache

Porter la crème à ébullition 

Ajouter le sucre inverti 

Hors du feu ajouter le chocolat, faire fondre et lisser à l'aide d'une spatule 

Ajouter le beurre en parcelles et lisser 

Garnir la tarte

Garnir la tarte avec la ganache encore tiède 

Lisser le dessus 

Laisser la tarte raffermir dans un endroit frais (pas au réfrigérateur) 

Remarques sur la recette

AAAhhhh comment ne pas craquer pour cette tarte au chocolat !! Des petites modifications par rapport à la recette initiale par faute de certains ingrédients. Comme d'habitude on s'adapte ^^

La trimoline ?? Il s'agit de sucre inverti sous forme de sirop. Cela permet de sucrer plus et de donner un aspect lustrant/brillant à la tarte. On n'en trouve que dans les coopératives des pâtissiers ou sur internet. Pas le temps d'aller en acheter, comme j'avais du sirop d'agave, hop là, on remplace ! 

Ensuite, les framboises pépins, c'est tout bonnement de la confiture de framboise (framboise mixée avec du sucre et cuite). Je n'en avais pas sous la main alors j'ai mis un peu plus de chocolat dans la ganache (350 g au lieu de 270 g).

Toujours à la recherche de moins de matière grasse et de sucre, j'ai divisé par 2 le sucre glace dans la pâte ainsi que le beurre dans la ganache. Pour le beurre je ne sais pas si c'est une bonne idée, car le beurre peut aider à la texture de la ganache lorsque celle-ci refroidira et se raffermira, à voir !! 

Au final pas besoin de beurre, je testerai sans la prochaine fois. Ne pas mettre au frigo est une bonne astuce, au moins la ganache reste bien crémeuse, et ne durcit pas, après cela reste au goût de chacun !! 
Je ferai aussi la pâte un peu plus épaisse car elle craque du coup facilement quand on la coupe.