Navarin aux pommes (fiche 97)

Morceau d'épaule, collier et poitrine d'agneau cuit dans une sauce aillée et tomate, accompagnées de pomme de terre et de petits oignons glacés

Temps moyen de préparation 1 h 15 min
Temps moyen de cuisson 1 h

Techniques employées

Niveau A

Eplucher au couteau d'office des oignons, de l'ail 

Eplucher à l'économe des carottes, pommes de terre

Emincer en dés des oignons, des carottes

Equeuter du persil 

Réaliser un bouquet garni 

Hâcher de l'ail, du persil 

 Niveau B

Tourner des pommes "navarin" 

Glacer des petits oignons à brun 

Ingrédients (pour 8 personnes)

Eléments de base  

1,6 à 1,8 kg de morceaux d'agneaux 

8 cL d'huile d'olive 

200 g d'oignons 

200 g de carottes 

40 g de concentré de tomate 

60 g de farine 

1 bouquet garni 

4 gousse d'ail 

Garniture  

250 g de petits oignons 

20 g de beurre 

sucre semoule 

1,6 kg de pomme de terre

Assaisonnement

Sel fin, poivre du moulin

Technique de réalisation 

Mettre en place le poste de travail - 5 min

Les produits, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage

Préparer la garniture aromatique

Détailler en mirepoix (petits dés) les carottes et les oignons  

Eplucher, laver, dégermer et écraser les gousses d'ail 

Marquer le navarin en cuisson 

Rissoler la viande dans une sauteuse avec l'huile d'olive 

Ajouter la garniture aromatique et laisser suer à feu doux pendant quelques minutes 

Saupoudrer de farine (singer) et torréfier la farine en plaçant la sauteuse au four chaud.  

Ajouter le concentré de tomate 

Mouiller avec de l'eau froid et porter à ébullition  

Ajouter le bouquet garni et l'ail 

Assaisonner et cuire le navarin à couvert au four à 200 °C pendant 35 à 40 min 

Préparer la garniture 

Eplucher, laver et tourner les pommes de terre (taille entre cocotte et anglaise, pendant 3 min à ébullition) 

Les blanchir et les égoutter sans rafraichir

Cuire les petits oignons à brun  

Hacher le persil 

Terminer le navarin 

Sortir le navarin du four et ajouter les pommes de terre. 

Le détanquer et passer la sauce au chinois étamine  

Poursuivre la cuisson pendant 20 min. 

S'assurer de la cuisson et dégraisser si nécessaire  

Ajouter les oignons glacés

Réserver le navarin au bain marie

Dresser le navarin 

Dresser la viande dans une cocotte 

Disposer les pommes de terre et les petits oignons sur le dessus 

Ajouter la sauce et saupoudrer de persil haché 

Remarques sur la recette

J'ai remplacé l'agneau par du faon, qui avait été chassé pour Noël. J'ai utilisé du collier et de la poitrine. C'est une viande fine et tendre, qui n'a pas le gout prononcé des traditionnels gibiers !  

Pour la garniture aromatique, je n'avais pas de bouquet garni, donc j'ai juste mis du thym. Et j'ai ajouté de suite le persil haché et l'ail. 

Je n'ai pas torréfié la farine au four mais sur la plaque. Je ne pense pas que cela change beaucoup, peut être au niveau du goût ou de la consistance de la sauce. 

J'ai également sauté l'étape où il faut passer la sauce au chinois, j'aime bien gardé les petites carottes et oignons dans la sauce.

J'ai continué la cuisson sur la plaque pour épaissir la sauce car je la trouvais trop liquide à mon goût. J'aurai peut être du continuer la cuisson au four mais comme je l'avais préparer le matin, ça m'a permis de la réchauffer et de l'épaissir le soir d'une pierre deux coups.