Spaghetti Napolitaine (fiche 37)

Pâtes industrielles assaisonnées au beurre, servies avec une garniture de sauce tomate, tomates concassées et de gruyère ou parmesan râpé 

Temps moyen de préparation 1 h 10 min
Temps moyen de cuisson 1 h (sauce tomate) 8 à 10 min (spaghetti)

Techniques employées

Niveau A

Eplucher au couteau d'office oignon, échalote, ail 

Eplucher au couteau économe des carottes 

Equeuter du persil Monder des tomates 

Tailler en dés au couteau éminceur des carottes, oignons 

Concasser des tomates 

Réaliser de la sauce tomate 

Réaliser un bouquet garni 

Réaliser une mirepoix 

 Niveau B

Cuire des pâtes industrielles

Ingrédients (pour 8 personnes)

Eléments de base

640 g de spaghetti (80 g par personne)

8à g de beurre

Sauce tomate  

50 g de beurre 

80 de poitrine de porc 

80 g de carottes 

80 g d'oignons 

40 g de farine 

80 g de concentré de tomate 

80 cL d'eau ou de fond blanc 

1 bouquet garni 

2 gousses d'ail 

20 g de beurre pour tamponner

 Fondue de tomates

40 g de beurre 

40 g d'échalotes 

800 g de tomates 

1 bouquet garni 

2 gousses d'ail 

Concentré de tomate (facultatif)  

Finition 

160 g de gruyère ou parmesan râpé 

Assaisonnement

Gros sel, sel fin, poivre du moulin, sucre semoule

Technique de réalisation 

Mettre en place le poste de travail - 5 min

Les produits, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage

Préparer les légumes

Laver, éplucher les carottes oignons, échalotes et gousses d'ail 

Détailler les carottes et les oignons en dés (brunoise) 

Ciseler les échalotes 

Dégermer et écraser les gousses d'ail 

Monder les tomates et les couper en 2

Marquer la sauce tomate en cuisson  

Détailler la poitrine de porc en lardons et les blanchir ou les dégraisser dans une poêle

Faire fondre les lardons dans du beurre avec les carottes, oignons et l'ail. 

Suer la mirepoix avec une légère coloration 

Singer (ajouter la farine) et blondir le roux 

Tomater (ajouter le concentré de tomate) 

Ajouter l'eau ou le fond blanc progressivement pour délayer le roux tomate 

Ajouter l'eau et les graines des tomates de la fondue 

Ajouter le bouquet garni 

Assaisonner et cuire à couvert à 180 °C au four (ou à feu doux, petite ébullition)   

Passer la sauce au chinois étamine 

Tamponner et réserver

Marquer la fondue de tomate en cuisson 

Suer les échalotes et l'ail dans le beurre (ou huile d'olive)  

Concasser les tomates 

Les ajouter ainsi que le bouquet garni 

Assaisonner 

Cuire à couvert jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation  

Marquer les spaghetti en cuisson 

Cuire les spaghetti dans de l'eau bouillante salée 

Egouter et lier au beurre 

Dresser les spaghetti

Dresser les pâtes séparée de la sauce tomate, fondue de tomate et fromage

Remarques sur la recette

Il me restait des tagliatelles fraîches donc je n'ai pas fait la recette avec des spaghetti. Cela ne change pas grand chose !! 
J'ai mangé mes dernières carottes hier aussi, donc elles ne sont pas présentes pour la sauce tomate. 

Vu que je fais attention à tout ce qui matière grasse dans les plats, je n'ai pas fait revenir la poitrine de porc et la mirepoix avec le beurre. Mais j'ai fait revenir les lardons à part dans une poêle pour dégraissé un max, et ensuite j'ai fait revenir ensemble lardons et mirepoix avec le peu de gras qui restait des lardons. 
Je n'ai non plus pas tamponner la sauce tomate en surface avec le beurre.

Après avoir passer la sauce tomate au chinois, j'ai gardé les lardons, tomates,...et je l'ai servi avec les pâtes (cela ne se voit pas sur la photo) mais cela aurait été dommage de gâcher la viande et tout. 

Le beurre a été remplacé par de l'huile d'olive pour la fondue de tomate

Je n'ai pas rajouter le sucre comme ils disent, car oubli de ma part, je lis souvent trop vite les recettes :/

Mes casseroles n'allant pas au four, j'ai cuit la sauce sur mes plaques, lentement ! 

J'ai dressé autrement le plat, sur les pâtes j'ai ajouté la fondue de tomates, puis parsemé de sauce tomate et mis un peu de persil pour décorer. Je n'avais pas envie de mettre du gruyère non plus.