La Farine

Les origines de la farine

La farine est élaborée à partir

• du blé tendre, ou froment, Triticum aestivum (8 à 10 % de gluten

• du blé dur Triticum durum (12 à 14 % de gluten)

• du blé mitadin, intermédiaire entre les blés tendres et durs

•  l’épeautre (petit et grand)

 Les origines des autres produits amylacés

Il existe de la farine faite à partir de diverses céréales :

•  Seigle, Sarrasin, Riz, Orge, Avoine, Maïs, Kamut, Triticale, Sorgho

•  Mélangée = poudreuse (farine de blé + autre), à graines, mixes (déjà préparé).

Il existe aussi des farines non céréalières : Soja, Châtaigne, Pomme de terre, Fève, Coton, Manioc

Les critères de choix d’une farine 

Il existe différentes farines =

• Farine de Tradition Française = farine ne comprenant aucun additif (2% de farine de fève, 0,5 % de farine de soja, 0,3 % de farine de malt de blé)

• Plus la farine est complète moins elle lève. Les préparations seront donc plus compactes.

Type	Teneur en minéraux	Utilisations
T 45	< 0,50 %	Pâtisserie, feuilletée, briochée, viennoiserie Gâteau fin
T 55	0,50 à 0,60 %	Pâtisserie, brisée, pizza Cakes et gâteaux
T 65	0,62 à 0,75 %	Farine de tradition française Pain et baguettes Cakes et gâteaux
T 80	0,75 à 1 %	Farine bise ou semi-complète Pains de campagnes Cakes et gâteaux
T 110	1 à 1,5 %	Farine complète
T 150	> 1,5 %	Farine intégrale

•  Farine de force ou gruau = enrichi en gluten, pour les pâtes à brioche. Existe en T45 et T55.

Les conditions de stockage et de conservation de la farine

La farine doit être stockée dans un endroit sec, aéré et fermé afin d’éviter aux insectes et rongeurs de rentrer.

Les risques allergiques pour la santé de l’opérateur et les principes de prévention

Au contact de la farine, l’opérateur peut contracter rhinite, asthme et allergies respiratoires.

Pour limiter ces risques allergiques =

• Manipuler avec précaution le sac de farine

• Charger l’eau avant la farine dans le piétrain

• Fariner le plan de travail sans la projeter et éviter les courants d’air

• Le nettoyage peut être réalisé par un aspirateur au lieu du balai, de la brosse et de la soufflette

• Avoir un matériel qui possède un filtre/capot ou qui génère peu de poussière ;

 Les rôles de la farine et les applications en cuisine/pâtisserie

La farine a pour rôles :

• Agent de masse = la farine est fermentescible et donne le volume aux pâtes. Responsable : amidon, gluten, matière grasse

• Agent de liaison = elle forme la pâte au contact d’un liquide (eau). Responsable : amidon, gluten, sucres simples, matière grasse

• Agent de texture = suivant la quantité ajoutée la pâte sera plus ou moins ferme/maniable. Responsable : amidon, texture, sucres simples, matière grasse, matières minérales

• Agent de coloration = de couleur blanche ou légèrement crème. Responsable : amidon, matières minérales

• Agent de saveur = caractéristique et légère. Responsable : amidon, matières minérales