Tarte aux Pommes (fiche n°160)

Tarte en pâte brisée, garnie de marmelade de pommes et de pommes émincées, cuite au four.

Coût 7,20 € --> 0,90 € par personne (produits locaux et bio)
Temps moyen de préparation 1 h 15 min
Temps moyen de cuisson 30 à 35 min

Techniques employées

Niveau A 

Clarifier des oeufs 

Confectionner de la dorure

Eplucher au couteau économe des pommes 

Niveau B

Pâte brisée méthode traditionnelle 

Réaliser une abaisse ronde et foncer des cercles à tarte

Matériel et ingrédients

 Utilisé mais absent sur la photo couteau utile, vide pomme, plaque à pâtisserie, papier sulfurisé.  Le cercle est de 26 cm de diamètre

Ingrédients (pour 8 personnes)

Pâte brisée

250 g de farine

25 g de sucre semoule

5 g de sel

125 g de beurre mou

1 jaune d'oeuf 

5 cL d'eau  

40 g de farine (pour fleurer et abaisser)

10 g de beurre (pour le cercle)  

Compote

600 g de pomme (Querina) 

1/2 citron 

40 g de sucre semoule

Garniture

600 g de pommes (Gala) 

1/2 citron 

Dorure

1 oeuf entier 

Finition 

Nappage abricot

Technique de réalisation

Mettre en place le poste de travail - 5 min

Les produits, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage

Confectionner la pâte brisée - 15 min

Procéder comme indiquer dans l'article "La Pâte Brisée"

Eplucher et citronner les pommes - 10 min

Confectionner la compote - 10 min

Détailler la moitié des pommes en quartier et les émincer en lamelles épaisses 

Mettre les pommes dans une casserole avec le sucre et un peu d'eau 

Cuire doucement et à couvert

Passer la compote - 5 min

Dessécher la compote sur le feu et passer au mixeur ou au tamis. La laisser refroidir

Foncer la tarte - 5 min

Procéder comme indiquer dans l'article "Réaliser une Abaisse Ronde et Foncer des Cercles à Tartes" avec un cercle de 26 cm

Garnir la tarte - 15 min

Masquer la pâte avec la compote refroidie 

Disposer en rosace les lamelles (ou demi-lamelles) de 1 à 2 mm de pommes 

Dorer à l'oeuf (facultatif si vous faites le nappage). J'ai doré les bords de pâte uniquement

Marquer la tarte aux pommes en cuisson - 3 min

Cuire la tarte à 200 °C pendant 30 à 35 min 

Au 2/3 de la cuisson retirer le cercle et dorer à l'oeuf la pâte 

En fin de cuisson débarrasser la tarte sur une grille à pâtisserie

Napper la tarte aux pommes (lustrer) - 5 min

Chauffer le nappage dans une petite sauteuse ou casserole et le détendre avec un peu de sirop si nécessaire 

Lustrer à l'aide d'un pinceau

Dresser la tarte aux pommes - 2 min

Remarques sur la recette

Je n'avais qu'un cercle de 20 cm donc les quantités de pâte brisée et de pommes étaient un peu élevées. La pâte restante peut être congelée. 

J'ai retiré le cercle un peu tard, donc la pâte n'a pas très colorée sur les côtés. J'aurai pu insisté plus pour chiqueter la pâte, après cuisson on ne voit plus trop les dessins, la pâte à légèrement gonflée. 

Je n'avais pas de nappage abricot, j'ai utilisé de la confiture de sureau que j'ai chauffé légèrement.