Quiche Lorraine (fiche n°25)

"Tarte" salée garnie de poitrine de porc fumée taillée en lamelles ou en petits lardons, de gruyère en lamelles très fines ou râpé et d'un appareil à crème prisé salé

Coût  12 € --> 1,50 € par personne (produits locaux et bio)

Temps moyen de préparation 1 h 10 min

Temps moyen de cuisson 25 à 30 min

Techniques employées

Niveau A 

Clarifier des oeufs 

Confectionner de la dorure

Niveau B

Pâte brisée méthode traditionnelle 

Réaliser une abaisse ronde et foncer des cercles à tarte

Matériel et ingrédients

 Utilisé mais absent sur la photo poêle, fouet, calotte. A utiliser mais n'en possédant pas encore tourtière rondes et chinois étamine

Ingrédients (pour 8 personnes)

Pâte brisée

250 g de farine type 55 

5 g de sel

125 g de beurre mou

1 jaune d'oeuf

5 cL d'eau 

40 g de farine (pour fleurer et abaisser)

10 g de beurre (pour le cercle)  

Garniture

250 g de poitrine de porc fumée 

2 cL d'huile

200 g de gruyère entier ou éventuelle râpé

Appareil à crème prise salé

2 oeufs entiers 

2 jaunes d'oeuf 

25 cL de lait 

25 cL de crème 

Dorure

1 oeuf entier 

Décor 

Persil frisé

Assaisonnement

Sel fin  

Piment de Cayenne 

Noix de muscade 

Technique de réalisation

Mettre en place le poste de travail - 5 min

Les produits, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage

Confectionner la pâte brisée - 15 min

Procéder comme indiquer dans l'article "La Pâte Brisée"

Préparer la garniture - 15 min

Eliminer la couenne et les cartilages de la poitrine fumée.  

La découper en fine tranche et détailler en lamelle de 2 cm ou en petits lardons. 

Sauter rapidement les lamelles à l'huile, sans les dessécher et les égoutter. Les lamelles peuvent être blanchies

Détailler le gruyère en fines lamelles de 3 - 4 cm, ou le râper 

Foncer les quiches - 15 min

Procéder comme indiquer dans l'article "Réaliser une Abaisse Ronde et Foncer des Cercles à Tartes" avec 2 cercles de 18 cm

Disposer les fonds de tarte sur 2 tourtières rondes 

Laisser raffermir au frais

Confectionner l'appareil à crème prise - 10 min

Mélanger dans une petite callote les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes, la crème et le lait

Assaisonner avec le sel, le piment de Cayenne et la noix de muscade 

Passer l'appareil au chinois étamine

Marquer les quiches en cuisson - 3 min

Répartir équitablement la poitrine fumée et le gruyère

Verser l'appareil sur la garniture

Cuire à four chaud 180 (en haut : voûte) à 220 °C (en bas : sole) pendant 30 à 35 min

Retirer les cercles 5 min avant la fin de cuisson et dorer la pâte et les crêtes à l'aide d'un pinceau

Terminer la cuisson et débarrasser les quiches sur une grilles à pâtisserie

Réserver au chaud

Dresser les quiches - 2 min 

Remarques sur la recette

J'ai détaillé la poitrine fumée en lardon et le gruyère en cubes. La prochaine fois je les ferais plus petits ou j'essaierai la version râpé

N'ayant pas encore de cercle de 18 cm ni de chinois étamine, j'ai réalisé une quiche de 26 cm et n'ai pas passer l'appareil

Ma quiche n'est pas très ronde, je me suis un peu loupée pour foncer et chiqueter, du coup avec la cuisson et l'appareil à crème cela a fait légèrement craquer ma pâte. 

La prochaine fois il faudra que je fasse des bords je pense plus haut et plus épais, pour que la pâte tienne bien.