1. Collier 2. Côtes 3. Côtes secondes 4. Côtes premières 5. Filet
6.7. Longe, filet 8. Quasi 9.10.11. Noix, sous noix, noix pâtissière
12. Flanchon 13. Tendret 14. Poitrine 15. Epaule 16. Jarret
Elevage
Le veau est un bovin mâle ou femelle, âgé de moins de 6 mois, pesant environ 200 kg. Il est généralement issu de l'élevage laitier (Prim'Holstein, Montbéliarde,...) et de l'élevage allaitant (Charolais, Blonde d'Aquitaine,...)
Il peut être :
- de lait, le veau est élevé uniquement au lait, sous la mère ou en distribution
- de boucherie, le veau est élevé au lait jusqu'à son sevrage puis alimenté avec des fourrages (herbe, maïs,...) et des concentrés (céréales, tourteaux,..)
Les Morceaux et leurs prix
Lorsque vous choisissez votre viande de veau, celle-ci doit être légèrement rosée ou blanche si c'est du veau de lait
La viande peut être conservé 2 à 3 jours au réfrigérateur entre 0 et 2 °C
Suivant le temps de cuisson, la viande doit toujours être servi rosé ou à point, il y a les morceaux :
- A mijoter : blanquette (14 à 17 €) de collier/flanchon/tendret/poitrine/épaule (1,12,13,14,15) sauté d'épaule (15) et sous noix (9-10-11), osso-bucco de jarret (16), paupiette d'escalopes
- A griller, poêler ou rôtir : les côtes (2-3-4), les escalopes de quasi/noix/sous noix/noix pâtissière (8-9-10-11), le grenadin du filet (5), les pavés de quasi/cuisse (8-9-10-11), les rôtis de quasi/noix/sous noix/noix pâtissière (8-9-10-11), le carré à partir des côtes (2-3-4)
Le prix des morceaux varient entre 10 et 30 €, cela dépend du morceaux, mais aussi du lieu de vente (supermarché, boucherie du supermarché, boucherie,...)
Les tripes sont également consommables : cervelle (15 €), coeur (10 €), foie (30 €), hampe et onglet, langue (16 €), pied (5 €), tête, ris et rognon (20 €)
Les Accompagnements
- Epices : paprika,muscade, safran, cumin, genièvre, poivre
- Herbes Aromatiques : estragon, thym, basilic, laurier, romarin, marjolaine
- Condiments : ail, échalote, oignon, câpre, moutarde, vinaigre balsamique
- Féculents : pâtes, riz
- Légumes : endive, poireau, chou-fleur, champignons de PariS/sauvages, côte de blette, fenouil, céleri, pomme de terre, petits pois, artichaut, concombre, épinards, oseille, chou de Bruxelles, carotte, tomate, potiron, poivron, oignons rouges
- Fruits : agrumes, ananas, avocat, pomme, raisin, prune, abricot, pêche, framboise
- Produits laitiers : beurre, crème, fromage à pâte pressée (Emmental, Comté, St Nectaire, Gouda) à pâte persillée (Roquefort), à tartiner
- Sauces : Sucrée à l'aigre douce, douces au fromage
- Vins et spiritueux : rouge souple et frais, blanc rond (poêlée, rôtie), blanc sec ample et puissant (mijotés), cidre calvados, madère, porto, pineau des Charentes
Informations nutritionnelles
La viande de veau est considéré comme une viande maigre. Le morceau le plus maigre est la noix et le plus gras le collier
100 à 150 kcal / 100 g
C'est une viande pauvre en fer car c'est une viande jeune mais riche en protéine.
Règlementation
Sur les étiquettes de viande, toute appellation VEAU désigne un animal ayant 8 mois au plus. De plus il doit être indiqué les information sur :
- son origine "NÉS, ÉLEVÉS, ABATTUS" : ici en France, mais aucune information sur la région. En regardant le n° Abattoir / Découpe, on sait que notre morceau de veau vient du 22 (Côtes d'Armor, Bretagne). Habitant en Alsace, ça fait un peu mal de savoir que le veau proposé vient de l'autre bout de la France alors que l'on a une coopérative et des éleveurs en Alsace
- "RACE" : je m'attends à savoir si le veau est de type laitier, viande ou mixte et non, on apprend juste que le veau a mois de 8 mois, ce qui ne correspond pas à l'intitulé.
Recettes contenant du veau
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