L'Eau

Après la  farine, l’eau est la 2^ème matière première la plus utilisée. Sa formule chimique est H₂0.

Les principales étapes de production de l'eau potable

• Le captage = L’eau provient d’un captage d’eau souterraine (nappe) ou superficielle (rivière). Elle est ensuite conduite par un système de canalisation jusqu’à l’usine de production

• Le dégrillage = Les gros déchets (branches, plastiques,…) sont éliminés grâce à des grilles espacées de 5 cm environ

• Le tamisage / désableur = Les petits déchets (sables, mégots de cigarettes,…) sont éliminées grâce à un tamis plus serré.

•  La décantation = Les impuretés lourdes tombent au fond du bassin. Un produit coagulant peut être ajouté à l’eau

• La filtration sur sable = Les dernières impuretés sont éliminés en passant à travers une épaisse couche de sable

• L’ozonation = Les impuretés invisibles sont supprimés grâce à un gaz, l’ozone. Les virus et les bactéries sont détruits

• La filtration au charbon actif = Des grains de charbons et des bactéries permettent de détruire les matières organiques

• La chloration = Un désinfectant, le chlore, est ajouté afin d’éviter toute contamination jusqu’au point de distribution.

Les principaux critères qui caractérisent une eau potable

Le Ministère de la Santé et le Conseil Supérieur du secteur d’Hygiène Publique a fixés 63 critères de potabilité de l’eau.

Critères organoleptiques = couleur, odeur, saveur,…L’eau doit être agréable à boire, claire, fraîche et sans odeur.

Critères physico-chimiques = pH (compris entre 6,5 et 9), température, oxygène dissous,…

Substances indésirables = nitrates (25 mg/L), hydrocarbures,…

Substances toxiques = arsenic, cyanure, plomb (10µg/L), pesticides,…de l’ordre du millionième de gramme.

Microbiologie = absence totale de bactérie, virus (coliformes, streptocoques).

 La dureté de l’eau

La teneur en calcaire de l’eau en définit sa dureté. Elle s’exprime en °f (degré français). 1°f = 10 mg/L. Jusqu’à 15°f, l‘eau est dite douce, au delà de 30°f l’eau est dite dure ou très dure.

 Les rôles de l’eau et ses applications en Cuisine/Pâtisserie

Agent d’hydratation = elle permet d’hydrater la farine et ainsi de former une pâte, de dissoudre les ingrédients,...

Agent de refroidissement = elle permet d’avoir des pâtes, des sauces à des températures voulues en fin de pétrissage ou de cuisson.

Agent de cuisson = elle limite l’évaporation et la déshydratation du produit lors de la cuisson.

Agent de développement = elle est indispensable au bon fonctionnement de la levure et au développement des pâtes levées, feuilletées.