Ile flottante au caramel (fiche 146)

Blancs d'oeufs fouettés en neige et pochés au bain marie servi avec de la crème anglaise

Temps moyen de préparation 20 min 
Temps moyen de cuisson 8-10 min 

Techniques employées

Niveau A

Clarifier des oeufs    

Niveau B

Monter des blancs en neige

Niveau C

Réaliser de la meringue française 

Cuire du sucre

Ingrédients (pour 8 personnes)

Eléments de base (meringue)

8 blancs d'oeufs 

200 g de sucre

 Eléments de base (caramel)

200 g de sucre 

1/3 du poids en eau   

Eléments de base (crème anglaise)

2 jaunes d'oeufs 

25 cL de lait 

1/2 gousse de vanille 

50 g de sucre

Technique de réalisation 

Mettre en place le poste de travail - 5 min

Les produits, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage

Cuire le sucre 

Cuire en caramel blond le sucre et l'eau. 

Le verser au fond de 8 ramequins

Confectionner la crème anglaise

Faire bouillir le lait avec 1/2 gousse de vanille 

Blanchir les jaunes avec le sucre 

Verser le lait bouillant et mélanger 

Remettre sur le feu tout en continuant de remuer jusqu'à consistance voulue. La crème doit napper la cuillère sans bouillir 

Confectionner la meringue 

Monter les blancs en neige 

Serrer avec le sucre 

Confectionner et cuire les blancs

Remplir les ramequins avec la meringue. Bien lisser le dessus. 

Cuire au bain marie au four à 180 °C pendant 8 à 10 min

Dresser les îles flottantes

Mettre un peu de crème anglaise dans une assiette 

Laisser refroidir et démouler les iles flottantes 

Remarques sur la recette

Je préfère largement les blancs en neige cuit de cette façon et non pochés dans le lait (cg oeufs à la neige). Par contre mon eau du bain marie n'était pas assez chaude (elle bouillait seulement et n'avait pas atteint les 180 °C), du coup le caramel des ramequins n'avaient pas assez fondu pour napper le dessus des îles.