Oeufs sur le plat aux foies de volailles (fiche 44)

Oeufs cuits dans des plats à oeufs accompagnés d'un ragoût de foies de volaille au madère

Temps moyen de préparation 45 min 
Temps moyen de cuisson des oeufs 5 à 6 min

Techniques employées

Niveau A 

Eplucher des échalotes 

Emincer, ciseler des échalotes 

Casser des oeufs 

Cuire des oeufs au plat 

Ingrédients (pour 8 personnes)

Eléments de base

16 oeufs 

40 g de beurre

Garniture 

40 g de beurre 

400 g de foies de volaille 

40 g d'échalotes 

4 cL de madère 

20 cL de fond brun de veau lié 

20 g de beurre pour tamponner 

10 g de sucre glace

Finition 

20 g de persil plat

Assaisonnement 

sel fin, poivre du moulin 

Technique de réalisation

Mettre en place le poste de travail - 5 min

Les produits, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage

Vérifier les foies de volailles 

Eliminer les parties verdâtres et escalopes les lobes en 2-3 morceaux suivant leur taille 

Préparer les échalotes

Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes

Réaliser la garniture

Assaisonner les foies 

Les faire sauter dans le beurre légèrement noisette

Faire suer les échalotes (sans coloration) 

Déglacer avec le madère et laisser réduire 

Ajouter le fond de veau 

Réduire à nouveau 

Passer la sauce au chinois étamine

Marquer les oeufs en cuisson 

Beurrer, saler, poivrer les plats à oeufs 

Verser les oeufs délicatement dans les plats. 

Cuire très doucement les oeufs sur la plaque du fourneau

Dresser les oeufs 

Disposer 2 petits bouquets de foies 

Entourer les oeufs d'un petit cordon de sauce

Remarques sur la recette

Première à cuire les oeufs au plat de cette façon. Ils ont fait plein de bulles, le feu devait être trop fort. Ma sauce n'était pas assez épaisse, elle s'est échappé des oeufs