Charlotte aux framboises (fiche 148)

Entremets froids à base de pulpe de framboise et de sirop collé (bavarois au sirop)

Temps moyen de préparation 2 h 00

Techniques employées

Niveau A

Réaliser des sirops

Niveau B

Réaliser un appareil à bavarois aux fruits 

Réaliser de la crème Chantilly 

Niveau C

Chemiser un cercle à entremets

Ingrédients (pour 8 personnes)

Appareil à bavarois

8 feuilles de gélatine 

200 g de sucre 

15 cL d'eau 

800 g de framboises 

1 jus de citron   

40 cL de crème liquide entière

Sirop de punchage

200 g de sucre 

15 cL d'eau 

10 cL d'alcool de framboise

Décor et finition 

30 biscuits à la cuiller

Framboises 

Crème chantilly   

Technique de réalisation 

Mettre en place le poste de travail - 5 min

Les produits, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage

Réaliser la pulpe de framboise collée

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide 

Réaliser un sirop en faisant bouillir le sucre et l'eau pendant 1 min 

Ajouter la gélatine essorée 

Mixer les framboises très froides et passer au chinois 

Ajouter le sirop et le jus de citron 

Passer au chinois étamine 

Terminer l'appareils à bavarois

Monter la crème liquide 

Incorporer la pulpe de framboise délicatement à la crème fouettée avec un écumoire 

Le réserver au réfrigérateur 

Chemiser le moule à charlotte 

Réaliser le sirop de punchage en ajoutant l'alcool de framboise après avoir fait bouillir pendant 1 min le sucre et l'eau 

Détailler des biscuits à la cuiller en morceaux, les imbiber de sirop de punchage et recouvrir en serrant bien le fond du moule 

Faire de même en appliquant des biscuits dont les extrémités ont été parées contre les parois

Garnir le moule

Garnir le moule avec l'appareil à bavarois. Il doit être souple et onctueux. 

Lisser la surface et placer au réfrigérateur 2 à 3 h 

Dresser la charlotte

Démouler la charlotte 

Décorer avec de la crème chantilly (20 cL de crème liquide entière + 30 g de sucre glace) et des framboises

Remarques sur la recette

Je ne pensais pas que faire un coulis/pulpe de framboise était aussi physique. Il faut bien remuer lors des passages aux chinois pour retirer un maximum de pulpes et retirer les pépins.

Je n'avais pas d'alcool de framboise donc j'ai utilisé aguardente de medronho, c'est à dire de l'eau de vie à l'arbousier, très réputée au Portugal. 

J'ai utilisé un moule de 20 cm de diamètre, il me reste largement assez d'appareil à bavarois, on le mangera ce soir tel quel car il est super bon !!!

Il ne faut pas hésiter à bien serrer les biscuits, pour une fois le démoulage, on ne voit pas de trous entre les biscuits. Par soucis de temps, je n'ai pas fait les biscuits à la cuiller moi-même !! :(

Je n'ai pas utilisé de framboise fraîche car c'est la fin de saison et le prix est au max, j'ai pris du surgelé :(
J'ai préféré mettre un mélange de fruits rouges pour le dressage