La Pâte à Brioches (à la Main)

Ingrédients

Les quantités permettent de réaliser environ 5 belles brioches de 8 personnes 

1 kg de farine T45

20 g de sel fin 

50 g à 100 g de sucre semoule (selon utilisation)

40 à 50 g de levure biologique (de boulanger = 42 g)

10 cL de lait

 12 à 14 oeufs entiers selon le calibre

500 à 600 g de beurre

 Farine T55 pour fleurer

Dorure

Temps moyen de préparation 30 min 

Temps réel 3 h 30 à 4 h

Réaliser la pâte à Brioche

• Tamiser la farine sur le plan de travail. Diviser la farine en deux fontaines, l'une doit être 2 fois plus grande que l'autre

• Dans la plus petite ajouter la levure préalablement délayé dans la moitié du lait tiède. Incorporer un peu de farine

• Dans la plus grande ajouter le sel et le sucre dissout dans l'autre moitié du lait tiède. Incorporer un peu de farine

• Réunir les 2 fontaines sans mélanger ce qu'elles contiennent. Ajouter les oeufs et mélanger progressivement du bout des doigts

• Amener la farine vers le liquide, hydrater petit à petit l'amidon et commencer à travailler la pâte en allongeant le gluten. Il faut obtenir un mélange corsé et élastique. L'étirer ensuite au maximum jusqu'à ce que la pâte se décolle du plan de travail et des mains

Souffler la pâte

• Soulever la pâte du marbre et la laisser retomber en l'étirant et en l'écartant

• Recommencer l'opération en tournant la pâte d'un quart de otur à chaque soufflage

• Cela permet d'oxygéner la pâte, de favoriser la multiplication des levures et d'allonger le gluten

• Arrêter dès que la pâte ne colle plus au plan de travail

Incorporer le beurre

• Assouplir le beurre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou le détailler en morceaux

• Mélanger un peu de pâte avec le beurre, incorporer progressivement ce mélange au reste de la pâte en travaillant rapidement

• Homogénéiser et lisser l'ensemble en procédant à un léger soufflage

Mettre la pâte en boule

• Fariner légèrement le plan de travail et replier la pâte en boule

• La débarrasser dans une grande calotte légèrement farinée

• Couvrir d'un film alimentaire ou d'un linge humide

Donner la 1ère pousse à la pâte

• Placer la pâte dans un endroit tempéré (20 à 30 °C)

• Laisser pousser la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume

Rompre la pâte

• La rompre en la rabattant et en la repliant plusieurs fois de suite sur elle même

Redonner une 2ème pousse à la pâte (facultatif)

• Procéder comme pour la 1ère pousse. Laisser la pâte pousser pendant 1 h et la rompre

Raffermir la pâte en enceinte réfrigérée

• Débarrasser la pâte sous faible épaisseur dans une plaque farinée

• La recouvrir d'un film alimentaire et la réserver en enceinte réfrigérée 1 h à 1 h 30

Façonner et cuire les brioches

• J'ai façonner mes brioches un peu à l'arrache faute de temps en cette fin de soirée donc je complèterai cette partie la prochaine fois

• Cuire les brioches à 200-220 °C pendant 25 à 30 min

ESSAI 1

J'ai mal appréciée la texture de la pâte dans les 1ères étapes, du coup j'ai ajouter beaucoup trop de farine. Je me suis retrouvé avec une boule de pâte lourde (très proche de la pâte à tarte)

Lors de la cuisson des brioches, je ne les ai pas laissé reposé assez longtemps, donc elles n'ont pas eu le temps de monter et se sont moins bien développé à la cuisson. Les dernières enfournées ont été meilleures

J'aurai du les laisser cuire un peu plus longtemps, la jointure n'est pas assez colorée