Présentation
Il existe 2 types de Gruyère, le Gruyère Suisse et le Gruyère Français. Les 2 fromages sont bien distincts et possèdent chacun son propre cahier des charges.
Le gruyère est un fromage au lait cru à pâte pressée en meule ronde, présentant une croûte frottée, grenée, de couleur jaune dorée à brun. Le talon de la meule doit être légèrement convexe pour lui donner un aspect plus généreux. La pâte est jaune plus ou moins dorée selon la saison et parsemée de légers trous, à ne pas confondre avec l'Emmental qui lui en présente beaucoup plus ou le Gruyère Suisse qui n'en possède pas ou très peu.
Ses dimensions sont précises : hauteur de 13 à 16 cm ; diamètre de 53 à 63 cm, poids de 25 à 40 kg.
Son taux de matière grasse est compris entre 47 et 52 %. Sa teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 62 % et se teneur en sel doit être comprise entre 0,6 et 1,6 %.
La production du lait, la transformation et l'affinage sont réalisés dans une aire géographique bien précise. Son prix varie de 12 à 15 € le kg.
Une plaque de caséine de couleur jaune ayant un diamètre de 55 ou 100 mm, portant les inscriptions suivante France, Nom du Département, Numéro de l'atelier assure l'identification du fromage.
L'Histoire
La fabrication du Gruyère a démarré en 1115 et se poursuit aujourd'hui d'après la recette artisanal de sa région d'origine - le District de Gruyère, Canton de Fribourg, Suisse.
En 1762, son nom est officialisé, son exportation est en plein essor.
Au 19ème siècle, la zone de production s'élargie aux cantons de Vaud, Neuchâtel, Jura et même en France.
Le Gruyère obtient son Appellation d'Origine Contrôlé au niveau national en Suisse en 2001 et en France en 2007 ; son Appellation d'Origine Protégée au niveau européen en 2011, signe de qualité et de savoir faire.
La Fabrication
Lait
Le lait est produit par des vaches de race Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne, Simmental.
Les vaches sont nourries uniquement à l'herbe (fourrage vert en été pendant au minimum 150 jours, foin en hiver) provenant à 70 % de l'exploitation et à 80 % de l'aire géographique d'appellation. Les aliments fermentés comme l'ensilage n'est autorisé. Seuls certains aliments complémentaires sont autorisés (blé, avoine, maïs, minéraux, vitamines, tourteaux,...)
La production du lait doit être extensif, n'excédent pas 5 000 L par hectare
Le lait du matin et de la veille est utilisé. Il faut 400 L de lait pour fabriquer une meule de 42 kg
Caillage en cuve
Des ferments lactiques (bactéries lactiques) sont ajoutés, c'est l'ensemencement. Le nettoyage de la mamelle détruit une partie de la flore naturellement présente nécessaire à la bonne fabrication du fromage.
Pour faire coaguler le lait et obtenir la pâte fraiche du fromage, de la présure (enzymes extraites de l'estomac du veau : la caillette) est ajouté. Au bout de 35 à 40 min le lait est devenu compact
La cuve peut contenir au maximum la quantité de lait pour la fabrication de 14 meules.
Découpage du caillé et brassage (décaillage)
Le caillé est alors tranché en petits cubes (grains de 3 mm) avec un tranche caillé, puis chauffé progressivement à une température minimale de 52 °C
Mise en moule et marquage
Le caillé en grain est mis en moule, contenant sur son pourtour l'inscription Gruyère IGP, les moulent sont percés et permettent l'écoulement du petit-lait. Le fromage est alors marqué avec la plaque de caséine. Chaque moule est alors pressé au moins 6 h.
Bain de sel et mise en cave
Le lendemain, 20 h après le moulage chaque meule est démoulé et salé soit dans une saumure (bain de sel) soit à sec
Affinage en cave
Les meules sont placées dans un local entre 8 et 15 °C pendant au minimum 15 jours, c'est le pré-affinage. Elles sont retournées et frottés régulière avec du sel.
Les meules sont ensuite placées dans un local à plus de 15 °C avec un taux d'humidité supérieur à 80 % pendant au minimum 3 semaines
L'affinage dure au minimum 4 mois pendant lequel le fromage est retourné et soigné. Entre 6 et 9 mois, son goût est tendre et fin ; dès 10 mois le goût est plus corsé et aromatique ; entre 18 et 24 mois, les sensations sont beaucoup plus fortes
Accompagnements
Les gruyères jeunes s'accompagnent très bien avec une bière blonde, un cidre brut ou du vin blanc (Chardonnay)
Pour les gruyères plus affinés il est préféré des bières rousses, brunes, des vins blancs typés ou des vins rouges
Informations nutritionnelles
Source de Calcium, Phosphore, Protéine et Acide Gras Saturé. Sa teneur en sel est modérée comparée à d'autres fromages.
430 kcal / 100 g
430 kcal / 100 g
Les Recettes contenant du Gruyère
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