Le Sel

Le sel, ou chlorure de sodium NaCl, utilisé en cuisine/pâtisserie a 3 origines possibles. Il se présente soit sous forme de roches, soit en solution dans l’eau de mer.

Le sel de mer = dans les marais salants, l’évaporation de l’eau, d’une durée de 6 mois permet de récolter en moyenne 25 g de sel au litre.

Le sel gemme = Il provient des gisements souterrains et est récolté, dans les mines ou les carrières, sous forme de blocs.

Le sel ignigène ou saumure = après extraction de saumure souterraine, le sel est cristallisé par chaleur.

Les principales formes de commercialisation du sel et les critères de choix, selon son étiquetage 

Le sel peut être commercialisation sous différentes formes suivant la granulométrie et/ou sa teneur en impuretés

o   fleur de sel = sel présent à la surface du marais salant.

o   gros sel ou sel gris (non raffiné) = sel présent au fond argileux du marais salant.

o   sel fin = il est produit à partir de fleur de sel ou de gros sel, il est toujours raffiné (les impuretés sont éliminées). C’est le plus utilisé e pâtisserie.

Les conditions de stockage et de conservation du sel

Le sel doit être stocké dans 1 endroit sec afin de le protéger de l’humidité.

Les rôles du sel

Agent exhausteur de goût = il modifie la perception du goût et fixe les arômes.

Agent de coloration = il intervient dans la coloration de la croute du pain, il ralentit le blanchiment de la pâte

Agent de texture = il assure la stabilité et la résistance de la pâte en interférent dans les liaisons ioniques du gluten. De plus, en absorbant l’eau, il augmente la fermeté de la pâte.

Agent de régulation de la fermentation =il permet de ralentir l’action de la levure, fixe l’eau et évite le croûtage.

Ses principales caractéristiques

Le sel est hygroscopique, il fixe l’eau. Il conserve ainsi le moelleux des préparations. Cela permet également d’accroitre le rendement.

Il est soluble dans tous les liquides, il est donc très utilisé.

Les applications en pâtisserie

Il est utilisé dans toutes les pâtes (feuilleté, brisée,…). Il permet de fluidifier les dorures et favorise le foisonnement des blancs d’eau.

Il permet aussi de conserver les produits.

Les quantités utilisées dans les préparations

La réglementation impose 18 g de sel par kg de farine (30 g/L) pour la santé des consommateurs.