Tarte réalisée en pâte sucrée garnie d'un appareil particulièrement moelleux parfumé au citron
Temps moyen de préparation 1 h 10 min
Temps moyen de cuisson 25 min
Techniques employées
Niveau A
Clarifier des oeufs
Confectionner de la dorure
Niveau B
Matériel (et ingrédients)
Utilisé mais absent sur la photo casserole (sauteuse), fouet, calotte, centrifugeuse pour le jus de citron, planche, couteau éminceur et économe, papier cuisson, haricot. A utiliser mais n'en possédant pas encore tourtière rondes
Ingrédients (pour 8 personnes)
Pâte sucrée
250 g de farine type 55
125 g de beurre mou
100 g de sucre glace
1 oeuf entier
40 g de farine (pour fleurer et abaisser)
10 g de beurre (pour le cercle)
dorure
sel et eau si besoin
Appareil au citron
30 cL de jus de citron ou 600 g de citron à jus
150 g de sucre semoule
3 oeufs entier (165 g)
3 jaunes d'oeuf (60 g)
50 g de sucre semoule
25 g de poudre à crème (Maïzena)
20 cL de crème liquide
100 g de beurre
Nappage au citron
100 g de nappage neutre
2 cL de jus de citron
Décor - Zeste de citron confit
1 citron
50 g de sucre semoule
eau
Technique de réalisation
Mettre en place le poste de travail - 5 min
Les produits, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage
Confectionner la pâte sucrée - 15 min
Procéder comme indiquer dans l'article "La Pâte Sucrée"
Réaliser les éléments de décor - 5 min
Procéder comme indiquer dans l'article "Zestes de Citron Confits"
Mettre en place les éléments de l'appareil au citron - 5 min
Ramollir le beurre et lui donner la consistance d'une pommade
Porter la crème à ébullition et la réserver
Réaliser l'appareil au citron - 15 min
Porter dans une sauteuse le jus de citron, un peu d'eau et le sucre semoule à ébullition
Blanchir les oeufs entiers, les jaunes et les 50 g de sucre dans une calotte
Ajouter la poudre à crème
Délayer le mélange avec le sirop au citron
Verser l'ensemble dans une sauteuse et porter le tout à ébullition
Remuer sans arrêter à l'aide d'un fouet comme pour la réalisation de la crème pâtissière
Incorporer la crème bouillante puis débarrasser l'appareil dans une calotte
Le filmer et laisser refroidir
Foncer le cercle sans crêtes- 10 min
Cuire le fond de tarte à blanc - 5 minProcéder comme indiquer dans l'article "Réaliser une Abaisse Ronde et Foncer des Cercles à Tartes" avec 1 cercle de 26 cm
Disposer les fonds de tarte sur 1 tourtières ronde
Laisser raffermir au frais
Recouvrir le fond d'une feuille de papier sulfurisé
Le garnir de pois de cuisson et le cuire à blanc dans un four à 200 °C durant 20 min
Débarrasser les pois aux 3/4 de la cuisson, décercler et dorer les bords extérieurs
Finir la cuisson et la coloration
Débarrasser le fond de tarte sur grille et le laisser refroidirTerminer l'appareil et garnir le fond de tarte - 10 min
Incorporer le beurre en pommade à l'appareil
Garnir entièrement le fond de tarte avec l'appareil
Le lisser à la spatuleLustrer la tarte au citron
Faire bouillir le nappage neutre, le détendre légèrement avec du jus de citron
Lustrer
Parsemer le dessus avec les zestes de citron confits
Dresser la tarte au citron - 2 min
Remarques sur la recette
N'ayant pas l'habitude de cuire à blanc les tartes, je l'ai laissé trop cuire, je pense qu'elle va être trop croustillante du coup, confirmation demain avec la dégustation.
J'ai encore du mal à évaluer l'épaisseur de pâte quand je l'abaisse, du coup elle est trop fine, il me restait pas mal de pâte, j'ai fait une 2ème tarte (20 cm) pour ne pas gaspiller
Le fonçage du cercle sans les crêtes n'est pas forcément plus simple, comme la pâte n'était pas assez épaisse, elle a mal tenu et du coup à rétréci à la cuisson. Ma tarte n'est pas régulière et s'est cassé par endroit
Confirmation de la dégustation = au goût c'est très bon on sent bien le citron sans que ce soit excessif. Par contre niveau présentation, la crème ne se tient pas bien et la pâte se casse très facilement, difficile de manger sans en mettre partout.
Raison : cuisson trop importante de la pâte, la crème n'a pas épaissit suffisamment elle était encore chaude lorsque j'ai incorporer le beurre, je pense que c'est pour cela qu'elle n'a pas pris comme il faut
J'ai encore du mal à évaluer l'épaisseur de pâte quand je l'abaisse, du coup elle est trop fine, il me restait pas mal de pâte, j'ai fait une 2ème tarte (20 cm) pour ne pas gaspiller
Le fonçage du cercle sans les crêtes n'est pas forcément plus simple, comme la pâte n'était pas assez épaisse, elle a mal tenu et du coup à rétréci à la cuisson. Ma tarte n'est pas régulière et s'est cassé par endroit
Confirmation de la dégustation = au goût c'est très bon on sent bien le citron sans que ce soit excessif. Par contre niveau présentation, la crème ne se tient pas bien et la pâte se casse très facilement, difficile de manger sans en mettre partout.
Raison : cuisson trop importante de la pâte, la crème n'a pas épaissit suffisamment elle était encore chaude lorsque j'ai incorporer le beurre, je pense que c'est pour cela qu'elle n'a pas pris comme il faut
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